你喜歡吃巧克力嗎？很少有人會(huì)說(shuō)“不”吧。
為什么有那么多人喜歡它？也許是因?yàn)橐粔K簡(jiǎn)單好吃的巧克力里包含了太多的故事和回憶。
而且巧克力是情人節(jié)最具有代表性且大家收到最多的禮物。
那你知道，決定巧克力品質(zhì)的原料是什么嗎？沒(méi)錯(cuò)，就是制作巧克力的必要成分，可可豆，類(lèi)似于咖啡豆。
可可樹(shù)種子
巧克力是這樣“煉成的”
可可樹(shù)只能生長(zhǎng)在南北緯20度以?xún)?nèi)、海拔20~300米、高濕度的地區(qū)，且生長(zhǎng)緩慢。在種植5~7年后才能開(kāi)始生產(chǎn)可可豆，在25年后產(chǎn)量到達(dá)巔峰，之后漸減?？煽蓸?shù)果實(shí)很大，長(zhǎng)15～20厘米，直徑約7厘米，熟時(shí)干燥，果皮厚，硬如木頭，要借助刀具費(fèi)些力氣才能掰開(kāi)。掰開(kāi)后，露出里邊排得井井有條的種子，即為“可可豆”。
可以說(shuō)，可可樹(shù)的產(chǎn)量非常有限。
采摘之后，用木箱法將可可豆發(fā)酵5-6天，這個(gè)過(guò)程可以降低可可豆的苦澀味，并產(chǎn)生各種豆種的單寧和果酸味。
如果發(fā)酵不好，那么味道就大打折扣！
發(fā)酵后，通過(guò)日曬將可可豆進(jìn)行干燥處理，這時(shí)可以讓可可豆的單寧凝固，再度降低其苦澀度，之后送到各巧克力工廠(chǎng)加工。
在工廠(chǎng)中，讓可可豆在轉(zhuǎn)筒中加熱，進(jìn)入簸谷機(jī)去殼，加熱可可豆的外殼剝離會(huì)更快！
通過(guò)真空吸走質(zhì)量較輕的外殼，剩下的就是可可碎仁。
可可碎仁經(jīng)過(guò)高溫加熱、研磨，就會(huì)變成液體——巧克力原漿了。這是因?yàn)榭煽晒手?0%以上都是油脂，非常容易融化。
得到了巧克力原漿，接下來(lái)就是調(diào)味階段！
根據(jù)巧克力的種類(lèi)、口味不同，加入可可脂、糖、奶等配料，讓可可脂均勻分布在巧克力漿里——這一步是為了讓巧克力口感更細(xì)膩，也不會(huì)那么苦。
之后就用機(jī)器將巧克力的形態(tài)固定冷凝，比如水滴狀、磚狀等等……然后就可以包裝起來(lái)上市了！
可可樹(shù)的果實(shí)，可可豆及外皮含有一種天然色素——可可殼色素。
可可殼色
天然著色劑
可可殼色是由可可豆及其外皮制取，將可可殼弄碎、焙炒后用熱水浸提制得。
可可殼中的黃酮類(lèi)物質(zhì)如兒茶酸、無(wú)色花青素、表兒茶酸等在焙炒過(guò)程中，經(jīng)復(fù)雜的氧化、縮聚而形成顏色很深的多分化合物。具較好的抗氧化性，可可殼色素安全性很高。
一，基本信息
中文名稱(chēng)：可可殼色素
英文名稱(chēng)：Cacao husk pigment
別名：可可色
分子量：≥1500
二，可可殼色性狀
1、狀態(tài)：深棕色粉末
2、溶解性：易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液為巧克力色。
3、酸堿性：在近中性條件下穩(wěn)定，pH＜4.0時(shí)易發(fā)生沉淀，溶液顏色隨介質(zhì)的pH值的升高加深，但色調(diào)不變。
4、穩(wěn)定性：耐熱性、耐光性、耐氧化性均強(qiáng)。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性強(qiáng)，特別是對(duì)淀粉著色遠(yuǎn)比焦糖強(qiáng)。本品在保存和食品加工過(guò)程中均較穩(wěn)定。
可可殼色素可應(yīng)用用于冷凍飲品、面包、糕點(diǎn)、餅干、可可制品、糕點(diǎn)彩裝、碳酸飲料、配制酒、植物蛋白飲料等。
水溶液為巧克力色，廣泛用于各種食品巧克力色或焦糖色的著色劑。
END
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參考文獻(xiàn)
巧克力居然有“假”的，白巧克力根本不是巧克力……這么多年我的巧克力都買(mǎi)錯(cuò)了！ 來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)美食記
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