食物的色、味、香、形都是加工生產(chǎn)中的重要問(wèn)題，同時(shí)也是評(píng)價(jià)食物的重要指標(biāo)，其中色澤在給消費(fèi)者留下印象方面影響最大。調(diào)色食品色彩和諧的食物能使人產(chǎn)生快感、賞心悅目和刺激食欲。
天然色素是從天然食品獲得的食用色素。以動(dòng)物、植物組織和微生物(培養(yǎng))色素為主，其中植物色素占大多數(shù)。天然色素不僅能為食物著色，而且有相當(dāng)一部分天然色素還具有生理活性。
由從天然色素的來(lái)源可以看出，天然色素安全性高，對(duì)人體健康幾乎沒(méi)有不良影響，大部分都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)天然色素能更好地模仿天然物質(zhì)的顏色，著色時(shí)的色澤更加自然；部分天然色素品種具有特殊的香味，添加到食物中會(huì)產(chǎn)生愉悅的感覺(jué)。
好的食品應(yīng)注重食物自然色彩合理搭配，這樣做才能做到色調(diào)自然、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)且安全。大自然豐富多樣的動(dòng)植物資源提供了大量的天然色素，在食品中添加天然食用色素，既能滿足消費(fèi)者對(duì)食品天然成分的需求，又能在一定程度上增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，提高對(duì)食品整體外觀和風(fēng)味的感知，讓顏值與美味并存，激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意向。想做出五彩斑斕的好看又健康的食物，怎能少了一款優(yōu)質(zhì)的天然色素呢！
紅色
甜菜紅色和紅心火龍果的紅色，都來(lái)源于同一種物質(zhì)——甜菜紅素。并且該物質(zhì)很少被吸收，即使被吸收到體內(nèi)，也不會(huì)分解，只是隨尿液排出。
番茄紅色和西瓜的紅色，也來(lái)源于同一種物質(zhì)——番茄紅素。當(dāng)然，葡萄柚的紅色也部分來(lái)源于這種東西。
辣椒的紅色呢？它來(lái)源于辣椒紅素和辣椒玉紅素。這些也是食品工業(yè)里常用的紅色色素。
紅曲的顏色來(lái)自于霉菌的代謝物（紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物）。它經(jīng)常用作給叉燒肉和玫瑰腐乳染色。
胭脂蟲(chóng)紅是胭脂蟲(chóng)磨碎后提取出來(lái)的，它是一種富有傳奇色彩的高檔天然色素。
紫膠紅是紫膠蟲(chóng)雌蟲(chóng)的分泌物精制后制得的。它和胭脂蟲(chóng)紅都是蟲(chóng)子給予我們的饋贈(zèng)。
橙色&黃色
胡蘿卜的黃色來(lái)源于胡蘿卜素（這個(gè)大家應(yīng)該都知道了）。其中，胡蘿卜素是比較常見(jiàn)的食用色素。
胭脂樹(shù)橙是用熱帶地區(qū)特有的胭脂樹(shù)的種子萃取出來(lái)的天然色素，是橙黃色的顏色。
綠色
葉綠素大多數(shù)來(lái)源于植物，但是葉綠素不穩(wěn)定，不能用作添加劑。經(jīng)人工改造后，制得葉綠素銅鈉鹽，就是一種比較穩(wěn)定的綠色色素了。
藍(lán)色
梔子藍(lán)不是直接提取出來(lái)的，而是由梔子黃做原料，經(jīng)天然的酶處理制成的。
蝶豆花花瓣因富含花青素呈現(xiàn)藍(lán)色。作為天然藍(lán)色色素被用于各種食品中。蝶豆花除觀賞價(jià)值外，另一核心的功能就是成為天然色素，在染發(fā)、染布、食物染料和日化產(chǎn)品都有使用。
黑色
炒糖色大家應(yīng)該比較熟悉，紅燒肉常見(jiàn)的上色步驟。糖在高溫炒制過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使糖脫水，產(chǎn)生棕黑色焦糖。在食品工業(yè)中，可以嚴(yán)格控制「炒糖色」的進(jìn)程，生產(chǎn)出來(lái)不同種類(lèi)的焦糖色。
除了焦糖色，還有植物炭黑和墨魚(yú)汁，都可以給食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨魚(yú)汁染的，而黑色的餅干、冰淇淋、漢堡面包就有可能是植物炭黑了。
“植物炭黑”并非等于“活性炭”。植物炭黑是天然可食用黑色素，主要起著色作用，而活性炭是不可食用的食品加工助劑，主要起吸附脫色作用。
END
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參考文獻(xiàn)
[1]食品著色冷知識(shí) 來(lái)源公眾號(hào)：感官科學(xué)與評(píng)定
[2]天然色素--讓美味與顏值并存 來(lái)源公眾號(hào)：食品工業(yè)科技
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