β-胡蘿卜素 (beta carotene )屬于類胡蘿卜素，是自然界中普遍存在且最為穩(wěn)定的天然色素，它是一種脂溶性化合物，顏色為橘黃色，有光澤的斜方六面體或晶狀粉末，主要由綠色植物和黃色、橙色水果等天然食物制成。隨著濃度的增加，胡蘿卜素稀溶液呈橙黃色到黃色，呈橙色，由于溶劑極性的不同，可能稍帶紅色。經(jīng)光譜實(shí)驗(yàn)顯示，β-胡蘿卜素的分子吸收綠色和藍(lán)色光，發(fā)出的紅色和黃色。
（靖浩生物-β-胡蘿卜）
在植物中，β-胡蘿卜素幾乎總是與葉綠素一起出現(xiàn)，它是主要的顏色來自胡蘿卜和棕櫚油種子提取物。此外，在哈密瓜、紅薯、南瓜、冬瓜、芒果等橘紅色的蔬果中也大量存在。
大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，β胡蘿卜素是轉(zhuǎn)化為維生素A的前體，在一定條件下，β胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，是維持人體健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)起著調(diào)節(jié)作用 。
β-胡蘿卜素是一種天然食用色素，具有安全性高、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是A類優(yōu)質(zhì)和富有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑。該產(chǎn)品也是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)推薦的，目前已有 52 個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)使用。
（胡蘿卜素 -分子構(gòu)型）
但是，由于β-胡蘿卜素是脂溶性化合物，這種性質(zhì)使其應(yīng)用受到限制 。近幾年來，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，利用微囊技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)可以將β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為水溶性色素，從而擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍，在食品和保健品中得到了廣泛的應(yīng)用。
對(duì)于不同的應(yīng)用，需要根據(jù)應(yīng)用產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的溶解性色素，如糖霜、面團(tuán)、飲料等應(yīng)用中使用水溶性液體色素容易上色，巧克力等含脂量較高的產(chǎn)品需要使用脂溶性色素。β-胡蘿卜素稀溶液呈橙黃色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二硫化碳等有機(jī)溶劑。溶液濃度增大時(shí)帶橙色，因溶劑的極性可稍帶紅色。遇氧、熱及光不穩(wěn)定，在弱堿中較穩(wěn)定。
在國(guó)外，β-胡蘿卜素用于乳制品、脂肪和油、加工過的水果和果汁，同時(shí)可作為維生素a的來源用于嬰兒配方食品中。用于為食品和飲料產(chǎn)品著色，包括但不僅限于酸奶、乳飲料、冰淇淋、布丁、糖果、烘焙產(chǎn)品和調(diào)味品。根據(jù)FDA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）的說法，β-胡蘿卜素著色劑可以安全地用于藥物和化妝品的著色，它可以適用于為寵物設(shè)計(jì)的一系列動(dòng)物食品，包括狗、貓、魚和鳥。
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