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古老的天然色素——紅曲紅

2024-11-20

據(jù)歷史記載，紅曲米的制作和使用最早可以追溯到漢代，當(dāng)時的人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)紅曲米具有治療疾病和染色的雙重功效。而到了北宋時期，福建一帶的人們更是開始利用紅曲霉發(fā)酵制作紅曲米，用于釀酒、制醋和著色。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝一直流傳至今，成為了紅曲紅的重要來源之一。

紅曲紅天然色素，是以大米為主要原料的液體培養(yǎng)基，經(jīng)紅曲菌液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成；或以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制得到的食品添加劑，呈淺紅色至黑紫色粉末、糊狀或液體，易溶于水，耐熱性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子的影響，具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷等特性。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑紅曲紅》（GB 1886.181-2016）中規(guī)定了感觀、理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，具體如下:

天然色素在肉類制品中的應(yīng)用具有多重優(yōu)勢，它們能夠賦予產(chǎn)品自然、柔和的色調(diào)，使臘肉、臘腸等肉類制品看起來更加誘人。

同時，天然色素具有良好的穩(wěn)定性和安全性，這不僅滿足了消費(fèi)者對食品外觀的需求，也符合當(dāng)下追求食品天然健康的理念，于是天然色素被廣泛應(yīng)用于多種食品生產(chǎn)行業(yè)中。

例如在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）（食品分類號：08.02.02）中，常見紅曲紅的身影。

在肉灌腸類（食品分類號：08.03.05）中，也可使用紅曲紅為其實(shí)現(xiàn)肉原料的增色、保色。

同時，紅曲紅還能被使用在復(fù)合調(diào)味料（食品分類號：12.10）中，復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。

紅曲紅在多種食品行業(yè)中都可以使用，具體使用行業(yè)類別及使用量參考《GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定，詳情可參考下表：

在追求健康與美味的今天，肉制品行業(yè)正經(jīng)歷著一場悄無聲息的創(chuàng)新。紅曲紅不僅為肉制品披上了更誘人的色彩，更以天然色素獨(dú)特的健康屬性，為整個市場注入了新的活力與可能。更多關(guān)于紅曲紅或其他天然色素的相關(guān)信息，歡迎聯(lián)系我們的客服人員獲取更多相關(guān)配方

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