色澤是肉制品是否能吸引消費(fèi)者的一個(gè)重要因素，在肉制品的加工中，經(jīng)常添加一定量的天然物質(zhì)或化合物來(lái)改善產(chǎn)品的顏色、組織狀態(tài)和儲(chǔ)存性能，而食用天然色素來(lái)源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和動(dòng)物、微生物等，其中，胭脂蟲(chóng)紅就是動(dòng)物作為原料的天然色素，由于其安全性和著色效果良好，胭脂蟲(chóng)紅是肉制品行業(yè)常用的天然色素之一。
胭脂蟲(chóng)紅（Carmine）是從寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲(chóng)體內(nèi)提取出的色素，由雌性胭脂蟲(chóng)干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素。主要成分是胭脂蟲(chóng)酸（又稱胭脂紅酸，是蒽醌衍生物）。胭脂蟲(chóng)原產(chǎn)于中南美洲、墨西哥等地。胭脂蟲(chóng)紅是一種蒽醌衍生物，外觀呈紅棕色液體，易溶于水。胭脂蟲(chóng)紅色素是一種優(yōu)良的食用天然紅色素，它在弱酸性或中性環(huán)境中呈鮮艷的紫紅色，但在堿性條件下色調(diào)發(fā)生改變。色素溶液在pH值為5.7下，在波長(zhǎng)494nm處有最大吸收。
胭脂蟲(chóng)紅貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性良好，但還原性物質(zhì)對(duì)色素有護(hù)色作用。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 胭脂蟲(chóng)紅》（GB 1886.315-2021）中規(guī)定了感觀、理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，具體參考如下：
此外，胭脂蟲(chóng)紅色素對(duì)絕大多數(shù)的食品添加劑穩(wěn)定，適用范圍較為廣泛，具體使用行業(yè)類別及使用量參考《GB2760--2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定，在膠原蛋白腸衣類產(chǎn)品中可以依據(jù)生產(chǎn)需要適量使用，在熟肉制品、醬鹵肉制品等肉制品類產(chǎn)品中的最大使用量為0.5g/kg，在2022年09月07日由關(guān)于乳糖酶等7種“三新食品”的公告（2022年第5號(hào)）增補(bǔ)了調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）類產(chǎn)品中的最大使用量為0.08g/kg，更多使用行業(yè)類別及使用量標(biāo)準(zhǔn)可參考下表：
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