最近天氣開始轉(zhuǎn)涼，火鍋店的生意開始火爆起來。在火鍋的世界里，各種食材如同五彩斑斕的調(diào)色板，為我們的味蕾帶來了無盡的驚喜。然而，如何讓火鍋食材保持其天然的色彩，成為了一個值得探討的話題。在這個背景下，為特定食材添加天然色素成為了一種新的解決方案。這些色素不僅能夠使食材看起來更加鮮艷，而且還可以讓我們在享受美食的同時，減少傳統(tǒng)人工合成色素的危害。接下來，靖浩將帶大家探究火鍋中常用到的天然色素。
紅曲紅是以大米為主要原料的液體培養(yǎng)基，經(jīng)紅曲菌（M0naSCuS）液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成；或以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制得到的食品添加劑，紅曲紅天然色素呈淺紅色至黑紫色粉末、糊狀或液體。
紅曲紅具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷等特性，具體使用行業(yè)類別及使用量詳見下表：
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胭脂蟲紅是從寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲體內(nèi)提取出的色素，由雌性胭脂蟲干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素。主要成分是胭脂蟲酸（又稱胭脂紅酸，是蒽醌衍生物）。胭脂蟲原產(chǎn)于中南美洲、墨西哥等地。胭脂蟲紅是一種蒽醌衍生物，外觀呈紅色菱形晶體或紅棕色粉末，易溶于水。胭脂蟲紅色素是一種優(yōu)良的食用天然紅色素，它在弱酸性或中性環(huán)境中呈鮮艷的紫紅色，但在堿性條件下色調(diào)發(fā)生改變。色素溶液在pH值為5.7下，在波長494nm處有最大吸收。胭脂蟲紅的具體使用行業(yè)類別及使用量參考下表：
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辣椒紅是以辣椒果皮及其制品為原料，經(jīng)萃取、過濾、濃縮、脫辣椒素等工藝制成的天然色素，呈深紅色油狀液體。其色澤鮮艷，具有著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿，且不受金屬離子影響等特性。其具體使用行業(yè)類別及使用量參考下表：
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甜菜紅是一種常見的天然食用添加劑，亦稱甜菜根紅，是由紅甜菜用水抽提的抽提物，經(jīng)噴霧、干燥制成的食品添加劑，易溶于水、牛奶、50%乙醇或丙二醇水溶液，水溶液呈紅色至紅紫色，pH3.0～7.0比較穩(wěn)定，染著性好，它具有天然來源、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。具體使用行業(yè)類別及使用量參考《GB2760--2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定，在大部分產(chǎn)品類目中可按生產(chǎn)需要適量添加，特定類目具體可參考表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單（詳見文章底部）。
高梁紅以黑紫色或紅棕色高梁殼為原料用水或稀乙醇水溶液抽提后經(jīng)濃縮、干燥制得的食品添加劑，相對安全可靠。其次，高梁紅具有良好的耐熱性和穩(wěn)定性，適用于多種食品加工工藝，色調(diào)自然柔和，具有耐溫、耐光性強(qiáng)，溶解性好等特性。具體使用行業(yè)類別及使用量參考《GB2760--2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定，在大部分產(chǎn)品類目中可按生產(chǎn)需要適量添加，特定類目具體可參考表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單（詳見文章底部）。
天然胡蘿卜素是其中一種獲得廣泛認(rèn)可的天然色素，它是從棕櫚果中提取，棕櫚果是世界上含胡蘿下素(維生素原A)非常豐富的果實之一，棕櫚果的胡蘿卜素組成與胡蘿卜的相似,大約含有33%順式和反式的a-胡蘿卜素、65%β-胡蘿卜素和2%其他類胡蘿卜素。相比起合成色素，天然胡蘿卜素色素更加天然、安全。具體使用行業(yè)類別及使用量參考《GB2760--2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定，在大部分產(chǎn)品類目中可按生產(chǎn)需要適量添加，特定類目具體可參考表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單。
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火鍋常見食材中還有很多熱門的天然色素，更多天然色素以及復(fù)配定制款天然色素
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