果醬保存著一個季節(jié)的味道，著色劑延續(xù)一份自然的“新鮮”
2021-09-10
9月集市的水果攤，沉浸在收獲的喜悅之中，紅橙黃綠的果子一溜排開，伴隨著老板的吆喝聲，它們極盡所能展現(xiàn)水靈樣，等著有緣人的目光。
新鮮水果有著清新自然的味道，但是腌漬會賦予它們另外的魅力，去延續(xù)自然留下的美味，于是，便有了果醬。想象一下，把大自然的色彩和味道都裝到一個個玻璃瓶里，會是怎樣的感覺？
果醬的甜蜜史
在舊石器時代，那時的人類全靠打獵和采植物果實(shí)為生，食物難以儲存。漸漸的，在寒冷地區(qū)的人們，學(xué)會了用冰雪降溫來保存食物，而熱帶地區(qū)的居民，則利用善用陽光和風(fēng)干等方式。而后來，鹽也開始被用于腌制食物，延長保質(zhì)期。
果醬里面都有啥
01、水果
很多人都覺得，做果醬的水果，不應(yīng)該是越熟越好、越甜越好么？其實(shí)不然。
一袋七分熟三分澀的水果搭配，才是做出完美果醬的比例，熟的水果負(fù)責(zé)提供甜度，而那些還沒熟透的果子里含有大量果膠、果酸及單寧，不光能幫助果醬完美呈現(xiàn)順滑的膠狀質(zhì)地，還能搭建起甜、酸、澀的層次，賦予果醬鮮活的生命力。
即摘即熬，是制作果醬的黃金標(biāo)準(zhǔn)。
一瓶果醬的成功與否，全看你能不能在水果生命巔峰時期的那一兩天，抓住那短暫的美味。
完美的果醬，永遠(yuǎn)來自于在干燥的、風(fēng)和日麗的清晨，新鮮采下、即刻被煮的好果子。
02、糖
愛吃果醬對于果醬的意義遠(yuǎn)不止甜。
糖在果醬里最重要的使命，是防腐。熬果醬的時候加入大量糖，能滲到水果的中心，把水分從細(xì)胞里拽出來，讓微生物們無處遁形。
只有含糖量達(dá)到果醬總重的65%時，果醬才能達(dá)到它理想的貯藏條件。
通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果醬的保質(zhì)期也就越長久，它鮮艷的色澤、膠質(zhì)的狀態(tài)也會被留存得相對完好。
03、果膠
果膠，一種水果里的天然碳水化合物，擁有極強(qiáng)的增稠和凝膠能力。
在熬煮的過程中，果膠在熱量和酸度的雙重作用下開始凝結(jié)，果醬才有了我們能感知的黏稠，以及抹開時絲滑的舒展。
04、酸
剛剛說了，酸度不到位，果膠便無法凝結(jié)。
在煮果醬的時候滴幾滴檸檬汁、醋、檸檬酸，有點(diǎn)酸勁，以免被單一的齁到牙酸。
04、著色劑
在果醬制作加工過程中，有些水果里含有的天然色素會發(fā)生變色或褪色，所以為恢復(fù)或改善食品的色澤，就需要使用著色劑。
色澤給人以味道的聯(lián)想，食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價，常見的顏色對感官的作用大致如下：
紅色：給人濃郁好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲。
橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、醇美的感覺。
黃色：給人以芳香可口、食欲大增的感覺，水果罐頭和人造奶油等食品常采用。
根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)規(guī)定，甜菜紅、天然胡蘿卜素、梔子藍(lán)、胭脂樹橙、胭脂蟲紅、蘿卜紅、姜黃等天然色素均可以應(yīng)用于果醬著色。
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參考文獻(xiàn)
[1]一篇好吃的果醬指南，獻(xiàn)給只知道jam的你。
來源: Judy&Indie好少年企鵝吃喝指南
