令人驚艷的彩色絲絨蛋糕、漸變色的魔力……這都是烘焙圈里亮麗的色彩。天然食用色素就是創(chuàng)造這些風(fēng)景的大藝術(shù)家。
在天然色素幫助下，可以幫助產(chǎn)品體現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格，但是你往往搞不清楚什么材質(zhì)需要用哪種色素。今天我們就來聊聊食用色素的那些事吧。
食品的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個(gè)方面：一是食物中原有的天然色素；二是食品加工過程中配用的合成色素。
一、食用色素著色——食用色素依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動(dòng)物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。
天然色素是從動(dòng)植物和微生物資源中經(jīng)過提取，純化而得到的天然著色物質(zhì)，天然色素根據(jù)不同的分類方法可分成多種，如：
1、按照天然色素來源的不同可分為植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素三大類；
2、按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為吡咯類色素（例如葉綠素）、類胡蘿卜素類色素、花青素類色素、黃酮類色素（例如姜黃素）、醌類色素（例如胭脂蟲紅）等；
3、按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素。
食用天然色素主要有葉綠素、胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲紅色素等。食用天然色素使用起來十分安全。
（2）人工合成色素——現(xiàn)代食品生產(chǎn)普遍使用人工合成色素。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學(xué)合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)使用人工合成色素有嚴(yán)格要求。
現(xiàn)在，國家列入衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)的人工色素為以下8種：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。
二、食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食物在熟制過程中顏色的變化極為復(fù)雜，它與食物的成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素密切相關(guān)。
（1）褐變—褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，原料原有的顏色容易變暗或變棕色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如水果、蔬菜等原料。
（2）淀粉水解—淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，會(huì)引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。
色素在烘焙裝飾中的應(yīng)用
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參考文獻(xiàn)
[1]烘焙圈子：從食用色素那些事，就能看出你真色相！
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