紫薯，獨(dú)特的顏色使它在紅薯白薯中脫穎而出。很多人喜歡紫薯，不僅僅因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)可口，更因?yàn)樗r亮的紫色十分喜人。浪漫的紫色使它做出的食物多了幾分魅力與誘惑，不管做成什么食物都香甜到讓人癡迷。
紫薯蒸熟，壓成泥，可以做出很多美食，不論是紫薯糕點(diǎn)，還是紫薯派、紫薯芋圓、紫薯芝士球，都因?yàn)樽鲜碜兊貌灰话闫饋?。擺在餐桌上是神秘誘惑的，品嘗時(shí)又是清甜不會(huì)過分膩口的。總之這又美又好吃的食材，怎么做都好吃！
紫薯
紫薯糕點(diǎn)
紫薯芋圓
紫薯派
紫薯芝士球
很多人都以為紫薯是轉(zhuǎn)基因食品，所以不敢多吃，怕對(duì)身體造成傷害。其實(shí)，紫薯是自然生長(zhǎng)的作物，并不是什么轉(zhuǎn)基因食品哦！
而且與其他顏色的薯相比，紫薯的營(yíng)養(yǎng)更為豐富，含有大量的硒元素和花青素。由于紫薯的顏色較為特別，所以它也經(jīng)常被做成點(diǎn)心、零食等等。
有種天然色素還是從紫薯的塊根和莖葉中提取出來的，屬于花色苷類物質(zhì)，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到，叫做紫甘薯色素。
紫甘薯屬旋花科一年生草本植物，是由日本培育出的一種優(yōu)良甘薯品種，其肉質(zhì)紫紅，其中所含色素為花色素苷，所以被稱為紫甘薯色素。
紫甘薯紅色素的固態(tài)呈紫黑色，其稀酸液為鮮艷透亮的深紅色，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、無水乙醇。
花青素是一類天然色素，它們存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現(xiàn)紅色到藍(lán)色的色調(diào)。在工業(yè)化生產(chǎn)中，大部分色素的常用來源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍(lán)（紫甘藍(lán)）。花青素不僅可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。
紫薯中含有花青素，會(huì)隨著液體PH值的變化而改變顏色。其色調(diào)及穩(wěn)定性受pH影響，酸性時(shí)呈穩(wěn)定的紅色或紫紅色，中性時(shí)呈藍(lán)色，堿性時(shí)呈不穩(wěn)定的綠色。
作為天然色素，穩(wěn)定性卻不弱，耐光、耐熱、色調(diào)又漂亮。飲料、糖果、糕點(diǎn)用來著色非常好。
提取工藝:新鮮紫薯—清洗—破碎—浸泡—浸泡液過濾—濃縮—精制—規(guī)格調(diào)整—成品。
紫甘薯色素的提取主要有溶劑法和發(fā)酵法。
實(shí)際生產(chǎn)中大多采用溶劑法，所用提取劑有醋酸、鹽酸、硫酸、甲酸、檸檬酸、乙醇等，由于食品色素要求安全性高，而檸檬酸是食品工業(yè)中常用的酸性介質(zhì)，故使用檸檬酸作為提取劑比較合適。
發(fā)酵法提取是將一定量的紫甘薯洗凈，蒸熟后冷卻、粉碎，與一定量的米調(diào)制的一次醪混合，發(fā)酵幾天，調(diào)制二次醪，過濾二次醪，減壓濃縮，可得濃縮色素液。
除了常規(guī)的萃取方法外，還可以使用微波、超聲波等輔助技術(shù)，用來提高色素的提取率。
在消費(fèi)者眼中，具有誘人的色澤，是食品的重要感官指標(biāo)。它可以通過刺激消化液的分泌、增加食欲來吸引消費(fèi)者。但是天然食品在加工保存的過程中極易褪色或變色，因此為了改善食品的色澤，常常在加工的過程中添加食用色素，以改善其感官性質(zhì)。
根據(jù)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）紫甘薯色素可用于糖果，配制酒，冷凍飲品，糕點(diǎn)上彩裝等進(jìn)行著色。
目前市售的天然色素價(jià)格昂貴，因此，尋找一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的天然色素資源是生產(chǎn)的迫切需要。紫甘薯花青素食用安全，色彩鮮艷，產(chǎn)量高，成本低，耐光耐熱性能好，且具有一定的藥理作用，作為一種新型天然色素資源，在食品、藥品及化妝品等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。
在食品行業(yè)中，紫甘薯色素耐熱性好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏法消毒，主要用作紅色至紫紅色著色劑，添加到糖果，配制酒，冷凍飲品，糕點(diǎn)上彩裝等食品中。且甘薯花青素耐光性好，經(jīng)其著色的食品不需使用遮光材料包裝。
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