食物的烹飪技巧有很多，不同的食物對(duì)應(yīng)的做法也不一樣，還有很多對(duì)操作方法要求非常嚴(yán)格，才能達(dá)到色香味俱全的效果。在美食的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)里，顏色是感官標(biāo)準(zhǔn)，用眼睛首先看到的就是顏色。色彩美麗吸引人可以給菜品加分不少，所以掌握著色技巧也是廚藝中非常重要的。
如制作鹵肉、紅燒肉、臘腸等，對(duì)上色效果的要求都比較高。一般大多數(shù)人會(huì)想到用醬油生抽上色，炒糖色上色。與醬油生抽顏色搭配簡(jiǎn)單，但不耐放，出鍋后容易發(fā)黑。炒糖色效果好，但操作難度大，沒有一定的烹飪功底是有點(diǎn)難把握的。
很多人都知道，給鹵肉、紅燒肉、臘腸等上色可以用紅曲米，紅曲粉，紅曲紅，但這三種著色的用法和效果卻各不相同，如果使用不當(dāng)，達(dá)不到色澤的效果，今天我們來(lái)談?wù)勥@三種色素著色如何使用。
從上到下分別為：紅曲米、紅曲粉、紅曲紅
第一
紅曲米
紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。在鹵水中直接添加紅曲米是不合適的，否則會(huì)使鹵水變得粘稠，而且容易變酸。通常，紅曲米是在食材焯水的時(shí)候使用，用來(lái)給食材上色，這樣在鹵肉的時(shí)候，鹵水的調(diào)色比較簡(jiǎn)單。
第二
紅曲粉
紅曲粉。紅曲粉分兩種，一種是用紅曲米直接粉碎而來(lái)，另一種是用糯米經(jīng)過蒸煮再與紅曲菌種發(fā)酵以后，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉，當(dāng)用于鹵肉上色時(shí)，和紅曲米一樣，也是不宜直接加在鹵水中但可以在焯水時(shí)使用，在用浸漬法腌制肉類食材時(shí)，可將紅曲粉加入水中，用于給食材上色。
第三
紅曲紅
紅曲紅。紅曲紅是用紅曲米和酒精相互作用后提取到紅色粉末天然色素。它的著色效果明顯優(yōu)于紅曲米和紅曲粉。但由于紅曲紅的顏色過于鮮艷，所以在鹵肉中不宜單獨(dú)加入鹵水中，通常紅曲紅來(lái)為鹵肉著色時(shí)，必須與糖色、梔子混合，才能達(dá)到最佳的上色效果。
在肉制品中著色由于紅曲紅色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，已廣泛用于肉制品中。紅曲紅色素能賦予肉制品特有的肉紅色和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期。紅曲紅色素的應(yīng)用安全性更高，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲紅色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于肉制品、清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點(diǎn)、糖果、冷飲等食品行業(yè)的著色，上圖截取的是紅曲紅在肉制品的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量。
在調(diào)味品中的應(yīng)用
糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤(rùn)、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量?jī)?yōu)于普通工藝醬油。
將紅曲紅直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。
在腌制蔬菜中的應(yīng)用
在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲紅色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過程中，細(xì)胞膜變成全透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變?cè)瓉?lái)的顏色。
紅曲紅是天然的紅色著色劑色素，做鹵肉、紅燒肉、甜品上色效果非常好。
目前，紅曲紅在肉制品加工中已開始使用，且逐漸成為食品添加劑研究熱點(diǎn)。有很大的發(fā)揮空間。
END
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參考文獻(xiàn)
[1]紅曲米、紅曲粉、紅曲紅在鹵肉調(diào)色過程中的正確使用方法，來(lái)源公眾號(hào)：野食超哥
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