食品界的新寵是什么？許多人立刻就想到植物肉！
植物肉是以植物來源為原料制作的與動物肉相似的外形、口感和主要營養(yǎng)成分的一類“肉”制品。
因興起于國外，植物肉產品的名字也不免也帶些洋氣。有些人稱它為“植物肉”，有些人稱它為“人造肉”，還有一些人稱它為“植物蛋白肉”和“肉類替代品”。
目前，我國已有“植物基肉制品”的團體標準，從標準層面，大家可能更接受“植物基肉制品”這個名字。
在2019年，麥當勞就推出一種植物肉類替代品。
在植物肉的風口之下，沒過多久就有星巴克、喜茶、雀巢、灣仔碼頭等7家品牌相繼入局，越來越多的主流玩家涌入賽道。
在2020年肯德基第二輪“植物肉”公測范圍擴大到上海、北京、杭州、成都4個城市共5家餐廳，公測中上架的除了第一輪公測中的雞塊之外，還有肯德基中國與別樣肉客（Beyond Meat）的合作新品牛肉漢堡。
根據(jù)店內員工的介紹，這次的植物肉產品限量供應，為期3天。漢堡有80多份，雞塊大約有數(shù)千塊。記者注意到，植培黃金雞塊的嘗鮮價為2元5個，比普通雞塊便宜不少；植培牛肉芝士漢堡包的售價則為32元一個，比“整塊厚切澳洲牛排堡”的價格還要貴1.5元。
植物肉能滿足特殊人群的需要
第一，素食主義者的需要。在中國，素食者大約有5千萬人左右，如果算上部分所謂的“彈性素食”人群，那就更多了。除了少數(shù)頓頓吃肉的人外，每個人都是偶爾吃點素的素食者。吃素的好處很多，但是不合理的甚至盲目的吃素，可能適得其反，危害健康。因此，通過合理地設計和改善營養(yǎng)成分，植物肉在滿足素食者營養(yǎng)需求的同時，也能改善其營養(yǎng)健康狀況。
第二，是某些希望通過素食實現(xiàn)某種健康需求的人群。比如體重控制人群，通過減少膳食中動物肉的比例來控制能量和脂肪攝入，但又割舍不下對肉的喜好。或許，一種色香味俱佳的“肉食”植物肉，能更好地滿足他們的飲食需要，幫助他們達到不吃肉又能滿足的目的。
營養(yǎng)成分可調整
植物肉的營養(yǎng)成分可根據(jù)實際情況設計和調整。有很多研究表明，動物性食品攝入過多，會增加肥胖等風險。在植物肉的制作中，可以人為控制蛋白質、脂肪和其它營養(yǎng)素的含量，保留或提高那些應該多攝入的營養(yǎng)素，降低甚至避免那些應該少吃的營養(yǎng)素。所以說，營養(yǎng)成分上的可控性，是植物肉的一大優(yōu)勢。
其他優(yōu)勢
植物肉具有可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保和動物福利的優(yōu)點。這個優(yōu)勢也很明顯。為滿足人們對肉食的需求，人們每年飼養(yǎng)和宰殺的動物越來越多，此外，就可持續(xù)發(fā)展而言，生產一公斤動物性肉類所產生的環(huán)境影響(排放二氧化碳等溫室氣體)要比植物肉類高得多。一個簡單的比較是：生產一公斤牛肉蛋白質需要排放的溫室氣體是生產一公斤大豆分離蛋白的74倍（178公斤/2.4公斤）。
植物肉的原料是以植物原料（如大豆類、谷物類等）或其加工品作為蛋白質、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經加工制成的具有畜、禽、水產等動物肉制品風味、形態(tài)等相似的食品。
植物肉制品的色、香、味、口感等技術，這一技術可以用傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代工業(yè)相互配合，達到類似于肉制品的真實口感；
顏色常被認為是增強消費者購買欲的重要指標之一，植物蛋白肉的顏色應具備其在烹飪前、烹飪中和烹飪后都與真肉顏色相似。
根據(jù)我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，在植物肉（大豆素肉制品）中可以應用的天然色素著色劑有紅曲紅、甜菜紅、辣椒紅、天然胡蘿卜素等這些可使植物蛋白肉著色。
GB 2760-2014
食品安全國家標準
食品添加劑使用標準
這些色素對蛋白質有良好的著色性能，色調接近肉的自然色，有真實感，并有良好的保質期和保色性能，被廣泛應用大豆素肉加工中，可達到理想的著色效果。
我國對于食品添加劑的使用有著嚴格的審核程序和相關使用規(guī)范。紅曲紅、甜菜紅等都是天然色素，天然色素安全性高，著色時色澤更加自然。
在選購植物肉時，更應該注意食品包裝袋上是否標簽齊全，生產日期等。遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。
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參考文獻
[1]快速認識植物肉 來源公眾號 中國好營養(yǎng)
