食品界的新寵是什么？許多人立刻就想到植物肉！
植物肉是以植物來源為原料制作的與動物肉相似的外形、口感和主要營養(yǎng)成分的一類“肉”制品。
因興起于國外，植物肉產(chǎn)品的名字也不免也帶些洋氣。有些人稱它為“植物肉”，有些人稱它為“人造肉”，還有一些人稱它為“植物蛋白肉”和“肉類替代品”。
目前，我國已有“植物基肉制品”的團體標準，從標準層面，大家可能更接受“植物基肉制品”這個名字。
在2019年，麥當勞就推出一種植物肉類替代品。
在植物肉的風口之下，沒過多久就有星巴克、喜茶、雀巢、灣仔碼頭等7家品牌相繼入局，越來越多的主流玩家涌入賽道。
在2020年肯德基第二輪“植物肉”公測范圍擴大到上海、北京、杭州、成都4個城市共5家餐廳，公測中上架的除了第一輪公測中的雞塊之外，還有肯德基中國與別樣肉客（Beyond Meat）的合作新品牛肉漢堡。
根據(jù)店內(nèi)員工的介紹，這次的植物肉產(chǎn)品限量供應，為期3天。漢堡有80多份，雞塊大約有數(shù)千塊。記者注意到，植培黃金雞塊的嘗鮮價為2元5個，比普通雞塊便宜不少；植培牛肉芝士漢堡包的售價則為32元一個，比“整塊厚切澳洲牛排堡”的價格還要貴1.5元。
植物肉能滿足特殊人群的需要
第一，素食主義者的需要。在中國，素食者大約有5千萬人左右，如果算上部分所謂的“彈性素食”人群，那就更多了。除了少數(shù)頓頓吃肉的人外，每個人都是偶爾吃點素的素食者。吃素的好處很多，但是不合理的甚至盲目的吃素，可能適得其反，危害健康。因此，通過合理地設(shè)計和改善營養(yǎng)成分，植物肉在滿足素食者營養(yǎng)需求的同時，也能改善其營養(yǎng)健康狀況。
第二，是某些希望通過素食實現(xiàn)某種健康需求的人群。比如體重控制人群，通過減少膳食中動物肉的比例來控制能量和脂肪攝入，但又割舍不下對肉的喜好?；蛟S，一種色香味俱佳的“肉食”植物肉，能更好地滿足他們的飲食需要，幫助他們達到不吃肉又能滿足的目的。
營養(yǎng)成分可調(diào)整
植物肉的營養(yǎng)成分可根據(jù)實際情況設(shè)計和調(diào)整。有很多研究表明，動物性食品攝入過多，會增加肥胖等風險。在植物肉的制作中，可以人為控制蛋白質(zhì)、脂肪和其它營養(yǎng)素的含量，保留或提高那些應該多攝入的營養(yǎng)素，降低甚至避免那些應該少吃的營養(yǎng)素。所以說，營養(yǎng)成分上的可控性，是植物肉的一大優(yōu)勢。
其他優(yōu)勢
植物肉具有可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保和動物福利的優(yōu)點。這個優(yōu)勢也很明顯。為滿足人們對肉食的需求，人們每年飼養(yǎng)和宰殺的動物越來越多，此外，就可持續(xù)發(fā)展而言，生產(chǎn)一公斤動物性肉類所產(chǎn)生的環(huán)境影響(排放二氧化碳等溫室氣體)要比植物肉類高得多。一個簡單的比較是：生產(chǎn)一公斤牛肉蛋白質(zhì)需要排放的溫室氣體是生產(chǎn)一公斤大豆分離蛋白的74倍（178公斤/2.4公斤）。
植物肉的原料是以植物原料（如大豆類、谷物類等）或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經(jīng)加工制成的具有畜、禽、水產(chǎn)等動物肉制品風味、形態(tài)等相似的食品。
植物肉制品的色、香、味、口感等技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代工業(yè)相互配合，達到類似于肉制品的真實口感；
顏色常被認為是增強消費者購買欲的重要指標之一，植物蛋白肉的顏色應具備其在烹飪前、烹飪中和烹飪后都與真肉顏色相似。
根據(jù)我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，在植物肉（大豆素肉制品）中可以應用的天然色素著色劑有紅曲紅、甜菜紅、辣椒紅、天然胡蘿卜素等這些可使植物蛋白肉著色。
GB 2760-2014
食品安全國家標準
食品添加劑使用標準
這些色素對蛋白質(zhì)有良好的著色性能，色調(diào)接近肉的自然色，有真實感，并有良好的保質(zhì)期和保色性能，被廣泛應用大豆素肉加工中，可達到理想的著色效果。
我國對于食品添加劑的使用有著嚴格的審核程序和相關(guān)使用規(guī)范。紅曲紅、甜菜紅等都是天然色素，天然色素安全性高，著色時色澤更加自然。
在選購植物肉時，更應該注意食品包裝袋上是否標簽齊全，生產(chǎn)日期等。遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。
END
本文部分素材來自互聯(lián)網(wǎng)，如有侵權(quán)請告知刪除，謝謝！
參考文獻
[1]快速認識植物肉 來源公眾號 中國好營養(yǎng)
