茶與人們的日常生活密切相關(guān)。茶文化歷史悠久，是中華民族具有全球影響的優(yōu)良非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國(guó)家。據(jù)歷史資料考證，茶樹(shù)起源于中國(guó)，唐代陸羽《茶經(jīng)》確立茶法，歷代文人茶人繼續(xù)，發(fā)揚(yáng)光大。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。
茶對(duì)人身體的作用也不像酒、咖啡那樣強(qiáng)烈，而是慢慢滋養(yǎng)，一點(diǎn)點(diǎn)地表現(xiàn)出那些令人愉快、神清氣爽的感覺(jué)。
對(duì)內(nèi)心的影響也是如此。
飲茶是一種讓人學(xué)會(huì)安靜的事情，其中許多物質(zhì)都有使人集中精神，安神放松的功效。此時(shí)考慮問(wèn)題，往往更有深度。
可能這就是早期，茶在宗教里流行的緣故吧。
如今許多著名的茶都與廟宇有關(guān)，大紅袍、西湖龍井、福鼎白茶等等。
所以茶能成為中華文化的代表，也就不足為奇了。
談?wù)摬璧?、茶藝、甚至茶文化，如果泡不好手中的這茶，藝與道，只是空中樓閣，沒(méi)有基礎(chǔ)。
這時(shí)就有人疑問(wèn)：我們泡出來(lái)的茶湯是有顏色的啊，這顏色是哪來(lái)的?。?/span>
茶葉中的色素是存在于茶樹(shù)鮮葉與成品茶中的一類有色物質(zhì)。它們是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分，對(duì)茶葉的品質(zhì)也起著重要的作用。
茶葉中的色素給了我們油潤(rùn)鮮活的干茶、清澈明亮的茶湯、嫩勻鮮亮的葉底，好的色彩也對(duì)應(yīng)上了好的香氣與滋味，給了我們無(wú)盡把玩的空間。
水溶性色素
花黃素
花黃素也稱黃酮類（Flavonoid），包括黃酮醇和黃酮兩類，呈黃色或者黃綠色，是茶多酚的組成成分之一，在茶鮮葉中約占茶葉干重3%-4%。它們是茶葉水溶性黃色物質(zhì)，茶湯重要組成成分。
它們都多與糖結(jié)合，形成相應(yīng)的苷類。絕大多數(shù)植物體內(nèi)都含有黃酮類化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黃酮類化合物相對(duì)較豐富，它在植物的生長(zhǎng)、發(fā)育、開(kāi)花、結(jié)果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。
花青素
花青素在茶鮮葉中約占茶葉干重0.01%左右,紫色茶芽中含量達(dá)0.5%~1%,花青素苷元水溶性較黃酮苷元強(qiáng)?；ㄇ嗨卦诳梢?jiàn)光下的顏色隨環(huán)境的pH改變而異,在酸性條件下為紅色的鋅鹽形式,近中性時(shí)為無(wú)色的a-羥基色原烯中間體,這種中間體很不穩(wěn)定,開(kāi)環(huán)而形成查耳酮,進(jìn)一步堿化則生成藍(lán)色的醌式。
花青素在茶葉中的形式與積累,與茶樹(shù)品種、茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)、環(huán)境條件密切相關(guān)。有的品種在較強(qiáng)的光照和較高的氣溫下,常使茶葉中花青素含量增高,茶的芽葉也呈紫色,用于制作綠茶,葉底常出現(xiàn)靛藍(lán)色,滋味苦澀,湯色褐綠。
脂溶性色素
葉綠素
葉綠素廣泛存在在植物葉片中，在茶鮮葉中葉綠素約占茶葉干重0.3%-0.8%。比胡蘿卜素高4倍。葉綠素是吡咯類綠色色素，可分葉綠素a和葉綠素b兩種，純?nèi)~綠素a呈黃黑色，葉綠素b呈深綠色。葉綠素的組成及含量對(duì)茶葉的品質(zhì)有一定的影響。
不同品種、不同季節(jié)和不同成熟期葉綠素含量差異較大。總體而言，一般黃綠色葉子、大葉種葉綠素含量低，深綠色、小葉種含量相對(duì)較高。葉綠素在茶葉鮮葉中一般是與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合成葉綠體，在制茶過(guò)程中葉綠素會(huì)從蛋白體中釋放出來(lái)。
葉黃素
葉黃素類是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，在茶葉中的含量一般在0.01%-0.07%之間。茶樹(shù)葉黃素的種類主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素等。
葉黃素廣泛存在于植物界的葉黃素是一種黃色色素(通常被葉綠素遮蓋，如果在制茶過(guò)程中破壞了它，就會(huì)呈現(xiàn)出黃色)。成熟期葉片含量高于嫩葉；在紅茶的生產(chǎn)過(guò)程中，其產(chǎn)物受到一定的氧化降解，從而對(duì)紅茶香氣的形成起到積極作用。
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是大自然中廣泛存在的一類四萜類衍生物，顏色從黃色到橙紅色均有。茶葉中的類胡蘿卜素是重要的脂溶性色素，包括胡蘿卜素(Carotenes)和葉黃素類(Xanthophylls)兩大類。
茶葉中的胡蘿卜素于1965年首次在茶葉新稍分離鑒定，在約占鮮葉干重的0.06%，一般成熟葉片相對(duì)幼嫩葉片含量高，對(duì)茶葉葉底色澤和外形色澤有著重要的影響。在茶葉制作、尤其是紅茶制作中，胡蘿卜素會(huì)大量氧化降解，形成紫羅酮類化合物，對(duì)紅茶的顏色和香氣的形成有利。
了解了茶葉中的天然色素，我們可以通過(guò)簡(jiǎn)單的茶湯顏色來(lái)分辨茶葉種類，正是因?yàn)檫@種湯色的區(qū)別，讓我們認(rèn)為的寡淡無(wú)味的茶湯增添了色彩的靈動(dòng)之感。飲一杯茶，敬生活百味。
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參考文獻(xiàn)
[1]天然色素：色眼識(shí)茶，好看就是好茶，來(lái)源公眾號(hào)：沈袤延 弘益茶道美學(xué)
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