最近，有網(wǎng)友發(fā)布了一個“黑花生泡泡水退色”的小視頻，引發(fā)熱議。錄像中，這位網(wǎng)友將一小把生花生泡在碗里，幾分鐘后，泡好的水就變色了。網(wǎng)友懷疑，花生被染上了色。
事實上，有不少網(wǎng)友也在帖子中反映了類似的經(jīng)歷，他們懷疑自己買了被染上顏色的“假花生”。事實到底怎樣？
有視頻專門對此進行了實驗。實驗人員隨機購買了黑花生和普通白皮花生，隨后將兩種花生分別取50克樣本放入燒杯中，加入100毫升蒸餾水浸泡。十分鐘后，觀察燒杯中液體的顯色情況，浸泡黑花生水已經(jīng)成為淡紫色，而浸泡普通白皮花生的水變成了黃棕色。兩者的浸泡液體都比較均勻，且沒有雜色。
該事件讓我們明白了脫色的食物倒不一定就是被染色了，也讓我們重新關(guān)注食用色素這一話題。
黑色花生的表皮含有大量的花青素。
花青素，又稱花色素，在自然界中廣泛存在，花色苷元是花色苷元被水解后得到的多色苷。水果，蔬菜，花卉中的主要呈色物質(zhì)大多是相關(guān)的。
在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。
花青素主要用于食品著色方面，也可用于染料、化妝品等方面。
花青素分子中含有酸性與堿性基團，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。在紫外與可見光區(qū)域均具較強吸收，紫外區(qū)吸收波長在280 nm 附近，可見光區(qū)域吸收波長在500 ～ 550 nm 范圍內(nèi)。花青素類物質(zhì)的顏色隨pH 值變化而變化，pH＜7 呈紅色，pH= 7 ～ 8 時呈紫色，pH > 11 時呈藍色。
許多黑色作物，如黑豆、黑米、黑小麥等，都有褪色現(xiàn)象，作物褪色屬于正?，F(xiàn)象，掉色現(xiàn)象不僅存在于黑色農(nóng)產(chǎn)品中，許多紅豆、紫米、黃小米等不同程度的現(xiàn)象。只是因為黑色看起來更明顯。
花青素屬于水溶性的天然色素，遇酸變紅，遇堿就變藍，對人體并無危害。
除了花青素之外，人類使用的天然食用色素還有不少類別，按照來源可以分為植物色素（如花青素、葉綠素等）、動物色素（如胭脂蟲紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。
色素可分為天然食用色素和合成食用色素兩種。
天然色素指的是從動物和植物組織中提取的色素，直接來源于動植物，除藤黃外，對人體無毒無害。食用合成色素主要是從煤焦油和石油中提煉出來的。
植物色素分為兩種，脂溶性與水溶性。
黑花生的黑色正是來自其水溶性的植物色素-花青素。當植物細胞破損時花青素會滲出并溶解到外界的水中，造成掉色現(xiàn)象。
花生皮染色技術(shù)難度大，造假成本高，經(jīng)濟效益不大，市場上并不常見。若消費者對所購花生是否有染色的懷疑，可試著用手把花生擦干，如果花生皮的顏色染到了手上，很可能花生已經(jīng)被人工染色了，因為普通花生上的花青素沒有染到手上。
花青素這個名詞大家可能陌生，但是它的身影遍布自然界。
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參考文獻
[1]泡水顯深紅色是“染色花生”？專家支招正確鑒別方法，來源微博：新民晚報新民網(wǎng)
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