我要吃肉肉，又不想減肥——“人造肉”在路上，胃準(zhǔn)備好了嗎？
2020-12-21
2020年4月28日，某洋快餐企業(yè)在上海、廣州、深圳三地開啟“植培”雞塊試吃活動。4月中旬以來，另外幾家國際連鎖餐飲企業(yè)也紛紛圍繞“人造肉”推出試吃產(chǎn)品。
吃肉，對小編來說，是快樂的源泉。然而在國外，或許是已經(jīng)吃膩了各種肉，流行起了“不好好吃肉”的奇怪趨勢。
同時，為了滿足想吃肉，又拋開快樂的脂肪，于是——
最近的這幾年，許多企業(yè)開始研究“人造肉”。
和前些時候曝光的黑外賣作坊不同，這些都是正經(jīng)的工業(yè)化產(chǎn)品。為什么好好的鮮肉不吃，卻要去搞什么幺蛾子“人造肉”？
有這么一組統(tǒng)計數(shù)據(jù)：
全球所有的牛每年排放的二氧化碳當(dāng)量總和高達(dá)50億噸；
（每產(chǎn)出1千克常見動物蛋白排放的二氧化碳）
長此以往，總會有撐不住的一天，到時就會面臨糧食危機。
不養(yǎng)動物了還想吃肉，沒辦法，只能自己做。
人造肉分為2種，一種是實驗室培育，用動物細(xì)胞培養(yǎng)，是真正意義上的人造肉，但是造價昂貴，且在倫理方面無法被大眾接受。
美國的一家公司 Beyond Meat 采用了這么一種方法：
再把這些像貓糧罐頭的東西用從真·烤肉里分離的香味物質(zhì)調(diào)味。
嚴(yán)格來說，Beyond Meats 制造的這種素肉根本不是真正的肉。和小時候5毛錢一包的 香菇肥牛 本質(zhì)上沒有區(qū)別。。。而 Beyond Meats 這種“超越肉的存在”，要價7.99美元。本文主要討論的人造肉是第二種，即植物蛋白組成的“人造素肉”，吃肉吃得好好的，為什么要花大價錢去研究人造肉？最主要的原因有兩點：環(huán)保、和肉不夠吃了。
環(huán)境友好：素肉漢堡的崛起對減少環(huán)境污染起著至關(guān)重要的作用。畜牧業(yè)其實并不環(huán)保，地球上有超過30%的土地被用于此。牛羊雞鴨都要費資源。密歇根大學(xué)發(fā)布的研究報告顯示，與生產(chǎn)傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，生產(chǎn)素肉漢堡的用水量將減少99%，土地使用量將減少93%，溫室氣體排放量將減少90%。其中，牛對空氣的污染也極大，它吃下去的食物會在胃中發(fā)酵產(chǎn)生甲烷，甲烷是一種主要的溫室氣體，對大氣環(huán)境的殺傷力是二氧化碳的30倍。據(jù)悉，養(yǎng)牛產(chǎn)生了人類活動產(chǎn)生甲烷總量的四分之一。肉價上漲：自2018年8月中國發(fā)生非洲豬瘟疫情，疫情雖然得到控制，但肉價上漲，豬肉價格節(jié)節(jié)攀升，已多次突破歷史高點。肉不夠吃：聯(lián)合國農(nóng)糧組織預(yù)計，到了2050年，世界人均肉類食用量將比現(xiàn)在還要多75%，地球上的肉制品不足以保證消費需求。普通肉類所含有的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，對于“人造肉”，這些營養(yǎng)成分都可以通過調(diào)配達(dá)到，但最終實現(xiàn)程度和工藝、配方等有關(guān)。美國的第一代“人造牛肉漢堡”主要配料是水、組織化小麥蛋白、椰子油和土豆蛋白，其風(fēng)味口感和營養(yǎng)價值皆不如真肉。第二代將原料升級為大豆蛋白，大豆蛋白的氨基酸組成跟人體需求很接近，其蛋白質(zhì)品質(zhì)可以跟牛肉媲美，因此其營養(yǎng)價值與真肉相差無幾。從健康角度看，人造素肉的生產(chǎn)過程無需使用抗生素、動物激素，不含膽固醇，熱量更低，可人為控制肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，能使用健康的 ω-3 脂肪酸來替代 ω-6 脂肪酸，各種突發(fā)疫情或細(xì)菌污染的概率大為降低。
顏色常被認(rèn)為是增強消費者購買欲的重要指標(biāo)之一。目前應(yīng)用于人造肉的食品色素顏色較深、不自然、易氧化且缺乏肉色的光澤感。食品科學(xué)家為了更好的模擬肉色，采用食品級菌株來合成植物血紅素和血紅蛋白，使人造肉色澤更接近真肉，滿足了消費者的視覺需求。Impossible Foods的研究人員利用大豆組織蛋白和畢赤酵母合成大豆血紅蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無論其顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。
另一個方案就是利用胭脂蟲紅色淀，著色穩(wěn)定，顏色可根據(jù)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，逐步貼近肉色，甚至達(dá)到以假亂真的效果。
烹飪時，氣味的釋放是肉類食用的重要感官特性。目前用于植物蛋白肉的調(diào)味品和肉味香精，包埋效果差、香氣弱，粉味重。為了研發(fā)出香氣逼真的肉味香精，科學(xué)家采用蛋白酶解物、植物油、氨基酸、還原糖等經(jīng)美拉德反應(yīng)合成肉味香精；利用酵母菌株合成風(fēng)味強化肽仿真肉香提升呈味作用。肉質(zhì)感是消費者接受植物蛋白肉最重要的指標(biāo)，應(yīng)與真肉類似，具有組織纖維緊密且富有彈性、柔嫩多汁且有嚼勁的特性。為解決這一問題，食品科學(xué)家采用高水分?jǐn)D壓技術(shù)，組織化植物蛋白使其產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)緊密且富有彈性的即食蛋白。他們還想到了利用植物油和魔芋凝膠等模擬動物脂肪和軟骨增加口感。肉質(zhì)感是消費者接受植物蛋白肉最重要的指標(biāo)，應(yīng)與真肉類似，具有組織纖維緊密且富有彈性、柔嫩多汁且有嚼勁的特性。為解決這一問題，食品科學(xué)家采用高水分?jǐn)D壓技術(shù)，組織化植物蛋白使其產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)緊密且富有彈性的即食蛋白。他們還想到了利用植物油和魔芋凝膠等模擬動物脂肪和軟骨增加口感。
在《科學(xué)美國人》所評選出的 2018 十大新興技術(shù)中，“人造肉”技術(shù)赫然在列，在國外，多家“人造肉”企業(yè)上市，“人造肉”概念股是股市中的堅挺存在。在國內(nèi)，目前中國素食市場容量不是很大，基本上以出口為主，國內(nèi)只是一個品類，還沒有形成產(chǎn)業(yè)的概念。因此，從整個產(chǎn)業(yè)端結(jié)合消費端去看，未來五年是人造肉高速發(fā)展的一個節(jié)點。小編想說：人造肉已經(jīng)逐漸走進(jìn)大眾視野，其纖維結(jié)構(gòu)、肉色、風(fēng)味都在一次次的研究中優(yōu)化改善。人造肉的出現(xiàn)以及發(fā)展與科技、社會、經(jīng)濟、倫理等都密切相關(guān)，其發(fā)展趨勢如何呢？您會食用人造肉嗎？歡迎留言討論。胭脂蟲紅色素，是目前稀有的純天然、無任何毒副作用的動物色素，也因此被美國食藥監(jiān)局（FDA）允許永久性用于食品和藥妝的天然色素，其粉質(zhì)細(xì)膩、良好的著色力和天然提取的優(yōu)勢，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)規(guī)定，胭脂蟲紅可用于多種食品，比如飲料、糖果、面點、膨化食品、果凍、熟肉等。
研究表明，胭脂蟲紅色素除了著色功能外，有研究表明其對防止因致癌物導(dǎo)致的DNA損傷有明顯的作用 ，并可用于病毒性疾?。ㄈ缢捫钥谘?、皰疹性口炎等）、癌癥和艾滋病的防治 。
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