我要吃肉肉，又不想減肥——“人造肉”在路上，胃準(zhǔn)備好了嗎？
2020-12-21
2020年4月28日，某洋快餐企業(yè)在上海、廣州、深圳三地開(kāi)啟“植培”雞塊試吃活動(dòng)。4月中旬以來(lái)，另外幾家國(guó)際連鎖餐飲企業(yè)也紛紛圍繞“人造肉”推出試吃產(chǎn)品。
吃肉，對(duì)小編來(lái)說(shuō)，是快樂(lè)的源泉。然而在國(guó)外，或許是已經(jīng)吃膩了各種肉，流行起了“不好好吃肉”的奇怪趨勢(shì)。
同時(shí)，為了滿足想吃肉，又拋開(kāi)快樂(lè)的脂肪，于是——
最近的這幾年，許多企業(yè)開(kāi)始研究“人造肉”。
和前些時(shí)候曝光的黑外賣(mài)作坊不同，這些都是正經(jīng)的工業(yè)化產(chǎn)品。為什么好好的鮮肉不吃，卻要去搞什么幺蛾子“人造肉”？
有這么一組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：
全球所有的牛每年排放的二氧化碳當(dāng)量總和高達(dá)50億噸；
（每產(chǎn)出1千克常見(jiàn)動(dòng)物蛋白排放的二氧化碳）除了溫室氣體，畜牧對(duì)淡水、土地的消耗也非常大。
長(zhǎng)此以往，總會(huì)有撐不住的一天，到時(shí)就會(huì)面臨糧食危機(jī)。
不養(yǎng)動(dòng)物了還想吃肉，沒(méi)辦法，只能自己做。許多研究團(tuán)隊(duì)和公司開(kāi)始制造人造肉。
人造肉分為2種，一種是實(shí)驗(yàn)室培育，用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)，是真正意義上的人造肉，但是造價(jià)昂貴，且在倫理方面無(wú)法被大眾接受。
美國(guó)的一家公司 Beyond Meat 采用了這么一種方法：
再把這些像貓糧罐頭的東西用從真·烤肉里分離的香味物質(zhì)調(diào)味。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，Beyond Meats 制造的這種素肉根本不是真正的肉。和小時(shí)候5毛錢(qián)一包的 香菇肥牛 本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別。。。而 Beyond Meats 這種“超越肉的存在”，要價(jià)7.99美元。本文主要討論的人造肉是第二種，即植物蛋白組成的“人造素肉”，吃肉吃得好好的，為什么要花大價(jià)錢(qián)去研究人造肉？最主要的原因有兩點(diǎn)：環(huán)保、和肉不夠吃了。
環(huán)境友好：素肉漢堡的崛起對(duì)減少環(huán)境污染起著至關(guān)重要的作用。畜牧業(yè)其實(shí)并不環(huán)保，地球上有超過(guò)30%的土地被用于此。牛羊雞鴨都要費(fèi)資源。密歇根大學(xué)發(fā)布的研究報(bào)告顯示，與生產(chǎn)傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，生產(chǎn)素肉漢堡的用水量將減少99%，土地使用量將減少93%，溫室氣體排放量將減少90%。其中，牛對(duì)空氣的污染也極大，它吃下去的食物會(huì)在胃中發(fā)酵產(chǎn)生甲烷，甲烷是一種主要的溫室氣體，對(duì)大氣環(huán)境的殺傷力是二氧化碳的30倍。據(jù)悉，養(yǎng)牛產(chǎn)生了人類活動(dòng)產(chǎn)生甲烷總量的四分之一。肉價(jià)上漲：自2018年8月中國(guó)發(fā)生非洲豬瘟疫情，疫情雖然得到控制，但肉價(jià)上漲，豬肉價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，已多次突破歷史高點(diǎn)。肉不夠吃：聯(lián)合國(guó)農(nóng)糧組織預(yù)計(jì)，到了2050年，世界人均肉類食用量將比現(xiàn)在還要多75%，地球上的肉制品不足以保證消費(fèi)需求。普通肉類所含有的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，對(duì)于“人造肉”，這些營(yíng)養(yǎng)成分都可以通過(guò)調(diào)配達(dá)到，但最終實(shí)現(xiàn)程度和工藝、配方等有關(guān)。美國(guó)的第一代“人造牛肉漢堡”主要配料是水、組織化小麥蛋白、椰子油和土豆蛋白，其風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皆不如真肉。第二代將原料升級(jí)為大豆蛋白，大豆蛋白的氨基酸組成跟人體需求很接近，其蛋白質(zhì)品質(zhì)可以跟牛肉媲美，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與真肉相差無(wú)幾。從健康角度看，人造素肉的生產(chǎn)過(guò)程無(wú)需使用抗生素、動(dòng)物激素，不含膽固醇，熱量更低，可人為控制肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能使用健康的 ω-3 脂肪酸來(lái)替代 ω-6 脂肪酸，各種突發(fā)疫情或細(xì)菌污染的概率大為降低。
顏色常被認(rèn)為是增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲的重要指標(biāo)之一。目前應(yīng)用于人造肉的食品色素顏色較深、不自然、易氧化且缺乏肉色的光澤感。食品科學(xué)家為了更好的模擬肉色，采用食品級(jí)菌株來(lái)合成植物血紅素和血紅蛋白，使人造肉色澤更接近真肉，滿足了消費(fèi)者的視覺(jué)需求。Impossible Foods的研究人員利用大豆組織蛋白和畢赤酵母合成大豆血紅蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論其顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。
另一個(gè)方案就是利用胭脂蟲(chóng)紅色淀，著色穩(wěn)定，顏色可根據(jù)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，逐步貼近肉色，甚至達(dá)到以假亂真的效果。
烹飪時(shí)，氣味的釋放是肉類食用的重要感官特性。目前用于植物蛋白肉的調(diào)味品和肉味香精，包埋效果差、香氣弱，粉味重。為了研發(fā)出香氣逼真的肉味香精，科學(xué)家采用蛋白酶解物、植物油、氨基酸、還原糖等經(jīng)美拉德反應(yīng)合成肉味香精；利用酵母菌株合成風(fēng)味強(qiáng)化肽仿真肉香提升呈味作用。肉質(zhì)感是消費(fèi)者接受植物蛋白肉最重要的指標(biāo)，應(yīng)與真肉類似，具有組織纖維緊密且富有彈性、柔嫩多汁且有嚼勁的特性。為解決這一問(wèn)題，食品科學(xué)家采用高水分?jǐn)D壓技術(shù)，組織化植物蛋白使其產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)緊密且富有彈性的即食蛋白。他們還想到了利用植物油和魔芋凝膠等模擬動(dòng)物脂肪和軟骨增加口感。肉質(zhì)感是消費(fèi)者接受植物蛋白肉最重要的指標(biāo)，應(yīng)與真肉類似，具有組織纖維緊密且富有彈性、柔嫩多汁且有嚼勁的特性。為解決這一問(wèn)題，食品科學(xué)家采用高水分?jǐn)D壓技術(shù)，組織化植物蛋白使其產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)緊密且富有彈性的即食蛋白。他們還想到了利用植物油和魔芋凝膠等模擬動(dòng)物脂肪和軟骨增加口感。
在《科學(xué)美國(guó)人》所評(píng)選出的 2018 十大新興技術(shù)中，“人造肉”技術(shù)赫然在列，在國(guó)外，多家“人造肉”企業(yè)上市，“人造肉”概念股是股市中的堅(jiān)挺存在。在國(guó)內(nèi)，目前中國(guó)素食市場(chǎng)容量不是很大，基本上以出口為主，國(guó)內(nèi)只是一個(gè)品類，還沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)的概念。因此，從整個(gè)產(chǎn)業(yè)端結(jié)合消費(fèi)端去看，未來(lái)五年是人造肉高速發(fā)展的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。小編想說(shuō)：人造肉已經(jīng)逐漸走進(jìn)大眾視野，其纖維結(jié)構(gòu)、肉色、風(fēng)味都在一次次的研究中優(yōu)化改善。人造肉的出現(xiàn)以及發(fā)展與科技、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、倫理等都密切相關(guān)，其發(fā)展趨勢(shì)如何呢？您會(huì)食用人造肉嗎？歡迎留言討論。胭脂蟲(chóng)紅色素，是目前稀有的純天然、無(wú)任何毒副作用的動(dòng)物色素，也因此被美國(guó)食藥監(jiān)局（FDA）允許永久性用于食品和藥妝的天然色素，其粉質(zhì)細(xì)膩、良好的著色力和天然提取的優(yōu)勢(shì)，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)規(guī)定，胭脂蟲(chóng)紅可用于多種食品，比如飲料、糖果、面點(diǎn)、膨化食品、果凍、熟肉等。
研究表明，胭脂蟲(chóng)紅色素除了著色功能外，有研究表明其對(duì)防止因致癌物導(dǎo)致的DNA損傷有明顯的作用 ，并可用于病毒性疾?。ㄈ缢捫钥谘住捳钚钥谘椎龋?、癌癥和艾滋病的防治 。
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