人們對(duì)食物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)非是色、香、味，一道充滿色覺(jué)的美食總會(huì)吸引無(wú)數(shù)食客。食物色彩的豐富，富有吸引力，也滿足了人們吃飯時(shí)的感官體驗(yàn)，這大大地增加了食欲。
色彩對(duì)于食欲的影響是不言而喻的，如果你看同樣的食物，顏色暗淡，顏色鮮艷，相信很多人會(huì)毫不猶豫地選擇后者。因此，色素等食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛使用，對(duì)比一下：
早期天然色素因著色穩(wěn)定性、生產(chǎn)、儲(chǔ)存等方面的的巨額成本，致使著色性能更好的人工色素應(yīng)運(yùn)而生。
但隨著利益的驅(qū)動(dòng)，各種人工添加劑一度呈現(xiàn)了泛濫的趨勢(shì)，加上當(dāng)時(shí)食品添加標(biāo)準(zhǔn)的不夠規(guī)范、使用范圍沒(méi)有明確界限等等，諸多因素導(dǎo)致了重大的食品安全事件，如“工業(yè)橙”事件、“毒海帶”事件、染色饅頭及“蘇丹紅”事件，色素一度讓國(guó)人惶惶不安。當(dāng)然，客觀而言，無(wú)論是天然色素還是人工合成色素，都不一定完全無(wú)毒。拋開(kāi)劑量來(lái)談毒性是不對(duì)的。那么天然色素和人工合成色素的安全性到底如何呢？它們到底對(duì)我們的影響有多大？
毒性又稱生物有害性，一般是指外源化學(xué)物質(zhì)與生命機(jī)體接觸或進(jìn)入生物活體體內(nèi)后，能引起直接或間接損害作用的相對(duì)能力。就是說(shuō)毒性大表明少量就能起損害作用，毒性小則表示量大才能對(duì)機(jī)體造成傷害。通常小白鼠會(huì)作為動(dòng)物毒性試驗(yàn)的探路者，來(lái)檢驗(yàn)、量化物質(zhì)的毒性，這個(gè)衡量的指標(biāo)為L(zhǎng)D50，即半數(shù)致死量，指在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過(guò)制定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動(dòng)物半數(shù)死亡所需最小毒素量。如下為化合物經(jīng)口急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表。以下，我們分別列出部分天然色素及人工合成色素的毒理學(xué)試驗(yàn)及使用量。
ADI——每日容許攝入量（例，體重50kg的人，每日最大攝入量為 ADI*50）從試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，顯然，天然色素的安全使用邊界更廣，但無(wú)論是哪種色素，在如今的食品安全法規(guī)中，都必須按照安全劑量標(biāo)準(zhǔn)提供給消費(fèi)者。
國(guó)內(nèi)外色素使用規(guī)范概況
隨著醫(yī)學(xué)和人類社會(huì)的不斷發(fā)展，不同色素開(kāi)始對(duì)人體的影響的研究開(kāi)始深入，截止到目前，美國(guó)有9種合成色素被允許使用在食品中，其中1種只能使用在水果皮上。歐洲更為嚴(yán)苛，歐盟委員會(huì)最終禁止使用了大部分人工合成色素，包括在國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的的落日黃、檸檬黃。其中，瑞典、挪威、芬蘭、丹麥、法國(guó)等國(guó)家早已禁止使用偶氮類色素（胭脂紅和檸檬黃），挪威等國(guó)家甚至還完全禁止使用任何化學(xué)合成色素。目前在歐洲，有13種天然色素得到使用許可。我國(guó)加強(qiáng)了對(duì)使用人工色素的限制，并制定出一系列色素添加量的規(guī)范性指導(dǎo)，色素的使用也慢慢得到了改善，人們也開(kāi)始漸漸對(duì)色素有了更清醒的認(rèn)識(shí)。可喜的是，隨著天然色素的研究的深入，以及各種技術(shù)工藝得到進(jìn)一步提高，天然色素的純度、穩(wěn)定度、成本控制等方面都有巨大的進(jìn)步。
未來(lái)，隨著人們對(duì)食物認(rèn)知的提高和對(duì)健康追求，天然色素逐漸取代人工合成色素將成為社會(huì)發(fā)展必然，使用領(lǐng)域也將得到進(jìn)一步的擴(kuò)展。
