首頁(yè) > 行業(yè)新聞 > 色彩讓味蕾翻滾！聊聊就在我們身邊的天然色素

色彩讓味蕾翻滾！聊聊就在我們身邊的天然色素

2020-11-26

充滿食欲的食物，色彩總是給人第一視覺沖擊，綠色代表清新和清淡，紅色代表熱烈和辛辣，黃色代表酸爽和胃口。

咽口水ing

慢慢地，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食物的追求也從味道和口感，上升到了兼具色澤，一方面提升了食物的藝術(shù)性觀感，另一方面也給大廚們展現(xiàn)自己的拿手菜品增添了許多加分項(xiàng)。

來(lái)自法國(guó)名廚Yann Bernard Lejard

要達(dá)到這一目的，自然就繞不多天然的、健康的色素，基于消費(fèi)健康理念、菜品的豐富色彩，廚師們?cè)絹?lái)越關(guān)注和使用天然食物著色劑。

天然色素是啥子？

要解釋這個(gè)必然涉及到很多專業(yè)術(shù)語(yǔ)，但簡(jiǎn)而言之，是通過從生物（動(dòng)植物、微生物）中提取的有色元素。而我們經(jīng)常遇見的天然色素，往往植物提取的居多。

植物色素：葉綠素、花青素、胡蘿卜素等；

動(dòng)物色素：蝦殼素、蟹殼素、藻藍(lán)素、胭脂蟲紅等。

微生物：紅曲色素等

在全球很多地方，用天然色素給食品著色的工藝可以追溯到2000多年前。比如葡萄酒作坊就利用葡萄皮的色澤來(lái)調(diào)整葡萄酒的顏色，客家人常制作食用的“燙皮”，也采用天然野生梔子果來(lái)調(diào)色，可以說天然食材用在食物中，在美觀的同時(shí)也承載著當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?/section>

云南布依族特色五彩米

東南亞特色娘惹糕

不同顏色是如何獲得的呢？

有色元素既然是來(lái)自大自然，那么很多是帶有生物活性，廣義來(lái)講仍屬于化學(xué)物質(zhì)。貌似好像很深?yuàn)W，但只需要通過溫差、不同比例、以及酸堿度等幾個(gè)方面的調(diào)整，就可以蔬菜、花卉、香料、乃至動(dòng)物外殼，調(diào)節(jié)出理想的色彩。既可以讓菜品獲得更加豐富的表現(xiàn)力，又能為菜品帶來(lái)些許營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

僅供參考

粉、紅色系：hey，檸檬汁！

常用食材：紅曲米、胡蘿卜、甜菜頭、蝦殼、紅甜椒

顯色元素：紅曲色素、番茄紅素、辣椒紅素、甜菜紅素

這類提煉出來(lái)的色素大多跟“胡蘿卜素”有關(guān)，提煉出來(lái)的顏色偏橙，溶于水易出現(xiàn)紅色，但由于比較容易產(chǎn)生氧化而導(dǎo)致掉色，所以大多跟檸檬汁（利用其中的維生素C，也叫抗壞血酸）相互配合，來(lái)增強(qiáng)穩(wěn)定性，保持菜品顯色。

紅菜頭腌三文魚

用紅菜頭汁來(lái)腌三文魚，我們就可以得到超好看的粉與橙色的漸變，讓人大開眼界。

黃、橙色系：找個(gè)粘合劑！

常用食材：姜黃、藏紅花

顯色元素：姜黃素

通常我們所見的黃咖喱，就是以姜黃中提煉的姜黃素進(jìn)行粉飾的，姜黃素容易受水和光共同作用而導(dǎo)致失效，故應(yīng)該保存在不透光的容器中。姜黃素有很強(qiáng)的表現(xiàn)力，通常在使用的時(shí)候會(huì)跟蔬菜泥混合，藏紅花用奶制品的形式混合，保證其艷麗色彩。

綠色系：怕熱！

常用食材：抹茶、開心果、斑斕

顯色元素：葉綠素

植物在光合作用下，可以產(chǎn)生葉綠素，所以葉綠素取材廣泛，不過遇到高溫后易氧化變色，會(huì)導(dǎo)致完全失去綠色的鮮活，因此只能通過抗壞血酸來(lái)輔佐，特定食材葉綠素所著色的食物，還能給菜品帶來(lái)風(fēng)味上的變化。

藍(lán)、紫色系：酸堿性最耐玩！

常用食材：蝶豆花、藍(lán)藻

顯色元素：花青素、藻青蛋白

藍(lán)色是較為珍貴的顏色，在大自然中，純正的藍(lán)并不多見，因?yàn)槌尸F(xiàn)藍(lán)色的元素容易受到環(huán)境的影響而變色。而在東南亞有種常見的蝶豆花，經(jīng)過高溫可以釋放出藍(lán)色成分，這給大廚們和食客們帶來(lái)了意外的驚喜。就是利用天然的鮮花汁水，都可以為各種食材，米面、醬汁、啫喱等進(jìn)行染色，制作成食客喜愛的斑斕美食。