充滿食欲的食物，色彩總是給人第一視覺沖擊，綠色代表清新和清淡，紅色代表熱烈和辛辣，黃色代表酸爽和胃口。
咽口水ing
慢慢地，隨著時代的發(fā)展，人們對食物的追求也從味道和口感，上升到了兼具色澤，一方面提升了食物的藝術(shù)性觀感，另一方面也給大廚們展現(xiàn)自己的拿手菜品增添了許多加分項。
來自法國名廚Yann Bernard Lejard
要達到這一目的，自然就繞不多天然的、健康的色素，基于消費健康理念、菜品的豐富色彩，廚師們越來越關(guān)注和使用天然食物著色劑。
天然色素是啥子？
要解釋這個必然涉及到很多專業(yè)術(shù)語，但簡而言之，是通過從生物（動植物、微生物）中提取的有色元素。而我們經(jīng)常遇見的天然色素，往往植物提取的居多。
植物色素：葉綠素、花青素、胡蘿卜素等；
動物色素：蝦殼素、蟹殼素、藻藍素、胭脂蟲紅等。
微生物：紅曲色素等
在全球很多地方，用天然色素給食品著色的工藝可以追溯到2000多年前。比如葡萄酒作坊就利用葡萄皮的色澤來調(diào)整葡萄酒的顏色，客家人常制作食用的“燙皮”，也采用天然野生梔子果來調(diào)色，可以說天然食材用在食物中，在美觀的同時也承載著當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?/section>
云南布依族特色五彩米
東南亞特色娘惹糕
不同顏色是如何獲得的呢？
有色元素既然是來自大自然，那么很多是帶有生物活性，廣義來講仍屬于化學(xué)物質(zhì)。貌似好像很深奧，但只需要通過溫差、不同比例、以及酸堿度等幾個方面的調(diào)整，就可以蔬菜、花卉、香料、乃至動物外殼，調(diào)節(jié)出理想的色彩。既可以讓菜品獲得更加豐富的表現(xiàn)力，又能為菜品帶來些許營養(yǎng)價值。
僅供參考
粉、紅色系：hey，檸檬汁！
常用食材：紅曲米、胡蘿卜、甜菜頭、蝦殼、紅甜椒
顯色元素：紅曲色素、番茄紅素、辣椒紅素、甜菜紅素
這類提煉出來的色素大多跟“胡蘿卜素”有關(guān)，提煉出來的顏色偏橙，溶于水易出現(xiàn)紅色，但由于比較容易產(chǎn)生氧化而導(dǎo)致掉色，所以大多跟檸檬汁（利用其中的維生素C，也叫抗壞血酸）相互配合，來增強穩(wěn)定性，保持菜品顯色。
紅菜頭腌三文魚
用紅菜頭汁來腌三文魚，我們就可以得到超好看的粉與橙色的漸變，讓人大開眼界。
黃、橙色系：找個粘合劑！
常用食材：姜黃、藏紅花
顯色元素：姜黃素
通常我們所見的黃咖喱，就是以姜黃中提煉的姜黃素進行粉飾的，姜黃素容易受水和光共同作用而導(dǎo)致失效，故應(yīng)該保存在不透光的容器中。姜黃素有很強的表現(xiàn)力，通常在使用的時候會跟蔬菜泥混合，藏紅花用奶制品的形式混合，保證其艷麗色彩。
綠色系：怕熱！
常用食材：抹茶、開心果、斑斕
顯色元素：葉綠素
植物在光合作用下，可以產(chǎn)生葉綠素，所以葉綠素取材廣泛，不過遇到高溫后易氧化變色，會導(dǎo)致完全失去綠色的鮮活，因此只能通過抗壞血酸來輔佐，特定食材葉綠素所著色的食物，還能給菜品帶來風(fēng)味上的變化。
藍、紫色系：酸堿性最耐玩！
常用食材：蝶豆花、藍藻
顯色元素：花青素、藻青蛋白
藍色是較為珍貴的顏色，在大自然中，純正的藍并不多見，因為呈現(xiàn)藍色的元素容易受到環(huán)境的影響而變色。而在東南亞有種常見的蝶豆花，經(jīng)過高溫可以釋放出藍色成分，這給大廚們和食客們帶來了意外的驚喜。就是利用天然的鮮花汁水，都可以為各種食材，米面、醬汁、啫喱等進行染色，制作成食客喜愛的斑斕美食。
藍色醬汁披薩，海洋般感受
帶點科幻的小蘑菇
同樣藍色還可以來自于藍綠螺旋藻的蛋白復(fù)合物，藍色也非常的好看，而且除了用在吃的食物上，也可以應(yīng)用在飲品中，格外艷麗奪目。需要提醒的是，如果想表現(xiàn)出純藍，在打底的液態(tài)食物要盡可能貼近透明色或者純白。
如何自制天然色素？
除了通過正規(guī)渠道購買市面上的天然色素之外，也可以在家自制，選擇色彩濃郁的食材，弄出醬汁及粉末，就可以更方便取用，但一定要注意抗氧化保存。
天然色素粉：我們發(fā)現(xiàn)，在制作粉末類天然色素方面，根莖類水分少、纖維豐富的食材極為適合，比如：胡蘿卜、紫薯、紅薯等。加熱成泥，檊制薄片，再50℃-70℃進行低溫烘干（勿超過90℃），研磨成粉即可。天然色素汁可以采用菠菜、紅菜頭、莧菜等食材。清洗干凈并攪打成汁，過濾后即可。
怎樣保存天然色素？
光照是非常避諱的，所以要用不透光盡量深色的容器保存；
粉末狀色素，宜防潮防氧化；
溫馨提示，存放多種色素時，加個隔板，避免沾染其他顏色和物品。
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