姜黃色素是一種天然黃色素，是將姜黃干燥根莖經(jīng)洗凈、干燥、粉碎后，用乙醇等有機溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到。
具有著色力強、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強、安全無毒等特性，可作為著色劑廣泛用于糕點、糖果、飲料、冰淇淋、有色酒等食品,被認為是最有開發(fā)價值的食用天然色表之一，同時也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)所規(guī)定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黃色素還具有防腐作用，被廣泛用于腌漬蔬菜、雪糕等食品。
姜黃色素一般呈深黃褐色液體或亮黃色粘性液體。研究表明，其著色力比所有合成色素、天然色素都強，是檸檬黃、日落黃的3~4倍。
另外，姜黃色素的耐熱性好，在固體食品中抗光性好，在液體食品中抗光性稍差，在酸性和中性溶液中呈黃色、在堿性溶液中呈橙紅色。
