如何用天然色素調(diào)理肉色彩？方案就在這里。
2023-04-25
調(diào)理肉制品是以畜禽肉為原料，通過添加其他調(diào)料混合，經(jīng)過適當(dāng)加工，能夠在低溫環(huán)境下貯存銷售，經(jīng)過簡(jiǎn)單的加工即可食用的肉制品。防腐保鮮是保證調(diào)理肉制品優(yōu)質(zhì)安全的關(guān)鍵，也是生產(chǎn)者與消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。
在另外一方面，芝加哥食品技術(shù)學(xué)家研究所（IFT）的發(fā)言人兼前任主席Herbert Stone對(duì)于調(diào)理肉的消費(fèi)市場(chǎng)秉承著一種理念——“人類是以視覺為導(dǎo)向的，我們所看到的，直接影響了我們對(duì)該產(chǎn)品口味的期望。”
許多肉類和家禽產(chǎn)品，在新鮮時(shí)和煮熟時(shí)的紅色，在不同程度上影響消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的接受程度和復(fù)購(gòu)率。
食用合成色素亦稱合成染料，屬于人工合成色素。食用人工合成色素多以煤焦油為原料制成，成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣。
天然色素的開發(fā)和應(yīng)用是當(dāng)今世界發(fā)展的趨勢(shì)，在調(diào)理肉制品中常用的天然色素有胭脂蟲紅、高梁紅、甜菜紅、天然胡蘿卜素、辣椒紅、辣椒油樹脂、β-胡蘿卜素等。
而我們有許多成分可以幫助商家更好地管理這項(xiàng)“紅色產(chǎn)業(yè)”。
脂蟲紅是從寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲體內(nèi)提取出的色素，由雌性胭脂蟲干體磨細(xì)后用水提取而得的紅色色素。在我國(guó)，胭脂蟲紅作為食品添加劑已列入《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），允許用于冷凍飲品、糖果、焙烤食品、熟肉制品以及此次申請(qǐng)擴(kuò)大使用范圍用于調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料），其質(zhì)量規(guī)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 胭脂蟲紅及其鋁色淀》（GB1886.315-2021）。
GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，胭脂蟲紅（CNS號(hào)08.145）可以使用于熟肉制品中，使用量不超過0.5g/kg。胭脂紅及鋁色淀（CNS號(hào)08.002）可以使用于肉制品的可食用動(dòng)物腸衣類，使用量不超過0.025g/kg，其在預(yù)制肉類別使用量不超過0.08g/kg。
高粱紅色素是由黑紫色高粱殼提取制得，其主要著色物質(zhì)為芹菜苷配基。高粱紅色素的傳統(tǒng)制備方法是以黑紫色或紅棕色高粱種子外果皮為原料，用熱水或酸性含水乙醇進(jìn)行浸提，或用溫?zé)釅A性水溶液提取后再中和，然后濃縮、干燥得成品。高粱紅色素作為一種天然色素，具有多方面的生理活性，經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，完全可替代對(duì)人體有害的化學(xué)合成色素在食品等行業(yè)上的開發(fā)應(yīng)用。
按GB2760規(guī)定，除下表類別外，高粱紅色可在其它各類食品中按生產(chǎn)工藝適量使用。
甜菜紅色素是以食用紅甜菜為原料，通過浸提、分離、濃縮、干燥而成的天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素，甜菜紅為紅紫至深紫色液體、塊狀、粉末狀或糊狀物，水溶液呈現(xiàn)紅色至紫紅色，色澤鮮艷。
甜菜紅可對(duì)多種食品染色，著色均勻，色澤鮮艷，穩(wěn)定性強(qiáng)，無任何雜味和異味，食用安全性很高，按GB2760規(guī)定，除下表類別外，可在其它各類食品中按生產(chǎn)工藝適量使用。
天然胡蘿卜素是廣泛存在于植物體中的一種色素，如在胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量較高，它在植物中大量地存在，令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。在水果、谷類、蛋黃、奶油中也有一定含量。
按GB2760規(guī)定，除下表類別外，天然胡蘿卜素可在其它各類食品中按生產(chǎn)工藝適量使用。
辣椒紅色素又名椒紅素、辣椒紅，是由茄科的紅辣椒果皮中得到的一種橙黃至橙紅的天然紅色素，屬于葉黃素類共軛多烯烴含氧衍生物，具有辣椒香氣味。從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認(rèn)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）將辣椒紅色素列為A類色素，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè) 。它穩(wěn)定性較好，無毒無害，按照需要可適量添加于食品中。
按GB2760規(guī)定，辣椒紅色素的使用量可參照下表或根據(jù)生產(chǎn)工藝適量使用:
以上產(chǎn)品為常見的調(diào)理肉天然色素，我司也支持客戶個(gè)性化定制，根據(jù)客戶要求，工藝特點(diǎn)復(fù)配定制！
