蔬菜的腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡易、成本低廉、產(chǎn)品易于保存。

腌制蔬菜具有獨特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜經(jīng)過腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時形成了各種醬、腌菜制品所特有的鮮香氣味。

色澤是構(gòu)成醬腌菜制品感官質(zhì)量的重要指標。良好的色澤能夠直接刺激人們的感覺器官，給人們以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲要求。蔬菜在腌制過程中色澤的主要變化，因加工方法不同而異。

	 



	



	發(fā)酵強烈的腌制品（如泡菜與酸菜）及糖醋腌制品在制作過程中，由于乳酸和其他有機酸的作用，葉綠素會因脫鎂而失去原有鮮艷的色澤；



	 而不是以發(fā)酵為主的腌制品的腌制過程中，因為滲出的菜汁也呈酸性，因此也會使蔬菜逐漸喪失綠色。如鹽腌制品、蝦油制品等，經(jīng)過腌制后，常常會失去鮮綠色。



	



	 



	醬制品則由于吸附了醬的色素而改變了原來的顏色，使制品呈棕黃色，這是一種物理的吸附作用。 



	 



	 因此，有些醬腌制品就需要著色，蘿卜用姜黃染成黃色，榨菜用紅曲紅染成紅色。



	 



	腌漬的蔬菜，可以用什么天然色素呢？



	 



	靖浩生物能使用腌漬蔬菜的天然色素有梔子黃、姜黃、紅曲紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅等。



	



	天然胡蘿卜素



	 



	 



	 



	天然胡蘿卜素主要成分為：β-胡蘿卜素（β-carotene)、（α- carotene）、δ-胡蘿卜（δ-carotene）ζ-胡蘿卜素（ζ- carotene）和其他類胡蘿卜素。



	性質(zhì)：橙色粉末，易溶于水。



	





	天然胡蘿卜素廣泛用于調(diào)制乳、干酪和再制干酪及其類似品、冷凍飲品、水果罐頭、豆類制品、堅果和籽類、糖果、方便米面制品、焙烤食品、熟肉制品、碳酸飲料、膨化食品等。