發(fā)酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發(fā)酵而成的酸性產(chǎn)品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發(fā)酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費(fèi)者特別需要調(diào)節(jié)腸道功能人群的喜愛。
食品添加劑在發(fā)酵乳制品中有必要使用嗎？
目前，在世界可以使用的食品添加劑4 000 多種，我國法定可以使用的食品添加劑也超過了1200 多種，可以用于乳制品的添加劑也有150 多種，這些添加劑為食品的創(chuàng)造和發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支撐。
乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業(yè)加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學(xué)合成的。
可以說：在發(fā)酵乳制品的發(fā)展過程中， 食品添加劑具有不可替代的作用。
食品添加劑在發(fā)酵乳制品中究竟扮演著什么作用？
著色劑
國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費(fèi)者希望產(chǎn)品顏色鮮明、口感美味。此時(shí)，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發(fā)揮作用，其中色素可以給產(chǎn)品帶來悅目的顏色。
色素分為天然色素和人工合成色素兩類。天然色素主要從動(dòng)物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，與人工合成色素相比，安全性要高很多。
如天然色素—天然胡蘿卜素
天然胡蘿卜素主要成分為：β-胡蘿卜素（β-carotene)、（α- carotene）、δ-胡蘿卜（δ-carotene）ζ-胡蘿卜素（ζ- carotene）和其他類胡蘿卜素。
性質(zhì)：橙色粉末，易溶于水。
其他添加劑
食品添加劑種類繁多，功能各異，可滿足生產(chǎn)和消費(fèi)者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產(chǎn)品變質(zhì)添加防腐劑；為了保護(hù)產(chǎn)品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了滿足食品加工操作，需要穩(wěn)定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，功效各異。
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總而言之
發(fā)酵乳制品是一種營養(yǎng)豐富，同時(shí)成分復(fù)雜的產(chǎn)品，為了在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者及生產(chǎn)工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。消費(fèi)者應(yīng)該更理性地認(rèn)識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。
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