上期文章說(shuō)到腌制蔬菜可以加入食品添加劑—天然色素紅曲紅，下面這篇文章主要來(lái)了解一下腌制蔬菜以及腌制蔬菜還可以添加另外一種天然色素—姜黃。

蔬菜的腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,其加工簡(jiǎn)易,成本低廉,產(chǎn)品易于保存。腌制蔬菜具有獨(dú)特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜經(jīng)過(guò)腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時(shí)形成了各種醬、腌菜制品所特有的鮮香氣味。

由于腌漬液中的食鹽濃度較高，使得氧氣的溶解度大大下降，蔬菜細(xì)胞缺乏正常的氧供應(yīng)，發(fā)生窒息作用而失去生命活性。死亡的細(xì)胞原生質(zhì)膜成為可透膜，蔬菜細(xì)胞就吸附了腌制原料中的色素而改變了原來(lái)的色澤，如醬菜吸附了醬的色澤而變?yōu)樽攸S色。

還有些醬腌制品需要著色，這時(shí)候就可以用到天然色素—姜黃，如蘿卜用姜黃染成黃色，榨菜用紅曲紅染成紅色。

姜黃天然色素素在腌制蔬菜中的應(yīng)用。

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。姜黃天然色素也可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過(guò)程中，細(xì)胞膜變成全透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變?cè)瓉?lái)的顏色。

姜黃

姜黃干燥根莖打磨成粉，就可以得到姜黃粉，然后用乙醇等有機(jī)溶劑抽提、過(guò)濾、濃縮精制即可得到姜黃天然色素。

姜黃色素對(duì)人畜幾乎無(wú)毒，其著色力比所有合成色素、天然色素都強(qiáng)，是檸檬黃、日落黃的3～4倍。

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著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全無(wú)毒等特性，可作為食品著色劑應(yīng)用廣泛。

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