自19世紀以來，天然色素作為一種調(diào)色劑，已被越來越多的歐洲制造商用于食品生產(chǎn)。2007年，權威醫(yī)學雜志《柳葉刀》發(fā)表了南安普頓大學的探索，表明產(chǎn)生色素可能導致兒童多動癥，引起全社會的關注，成為歐洲天然色素革命的起源。
2007年以后，歐洲新上市的天然色素和無色素食品數(shù)量飆升。
根據(jù)德勤的說法，熱潮的根源是消費者觀念的轉變(Deloitte)探索數(shù)據(jù)顯示，價格、口味和便利性曾經(jīng)是消費者購買食品原料的決定性標準。如今，健康、安全、聲譽和社會影響正變得越來越重要。與此同時，消費者對信息透明度的需求也越來越高。全球平均40%的消費者將了解食品成分。
此外，到2020年，世界上許多品牌計劃完成色素轉化，從合成色素到天然色素已成為消費者和企業(yè)的共識。
在烘焙行業(yè)，了解消費者對天然調(diào)味品的需求也成為最值得把握的趨勢之一。FBIF在2017年烘焙行業(yè)發(fā)布的17大趨勢中，消費者對天然調(diào)味品的需求超過了15種選擇，僅次于鹽松餅。
在世界各地，歐洲和美國的許多烘焙公司都開始了色素革命，使用天然色素也將成為國內(nèi)蛋糕店探索新藍海的概念之一。根據(jù)尼爾森2016年的數(shù)據(jù)，中國消費者最喜歡的食品類型是天然67%、有機55%和非轉基因52%，而60%的中國消費者以安全和健康為首要焦點，在世界上排名第一。
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在中國，盡管稍晚于全球的步伐，但不少實體烘焙企業(yè)也紛紛采取應對措施，替換天然色素或采用食物原色著色。
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