隨著人們崇尚天然、追求健康和安全第一的心理要求，食用天然色素的發(fā)展更加迅速，使用了百余年的人工合成色素正在或?qū)⒅鸩奖蝗∽灾参铩游?、微生物的食用天然色素所取代?/span>
現(xiàn)在的食用合成色素品種已為數(shù)有限，例如：在世界各國使用合成色素最多時(shí)，品種多達(dá)100余種，而現(xiàn)在美國僅剩7種、中國8種、英國22種、日本12種、捷克10種，瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁用重氮類色素，其中挪威等一些國家已經(jīng)完全禁止使用任何化學(xué)合成色素。
目前食用合成色素大部分屬偶氮類型化合物，對人體有一定的毒副作用。但是天然色素就不一樣了，它是源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和動物、微生物等的可食用色素。
天然色素大多為花青素類、黃酮類、胡蘿卜類化合物，因此，食用天然色素不但無毒無害，而且很多食用天然色素含有人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，或本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對某些疾病有預(yù)防和治療作用。食用天然色素不但具有著色作用，而且具有增強(qiáng)人體功能、保健防病等功效。
在十幾年前，全世界僅有美國可口可樂公司擁有商品性的天然β-胡蘿卜素的水溶品的國際專利技術(shù)，而且售價(jià)幾萬人民幣/kg，而在最近的幾年里我國早已可以利用發(fā)酵法生產(chǎn)出β-胡蘿卜素，含量為90%，售價(jià)為1.1萬元/kg。
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管食用天然色素在若干年的發(fā)展中經(jīng)歷了曲曲折折的歷程，盡管它本身至今仍有一定的不足，但是，在21世紀(jì)人們渴求健康和回歸自然的呼聲中，食用天然色素的開發(fā)與應(yīng)用必將會有更震撼的回應(yīng)。
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