在日常生活中看到食物變色、褪色的現象基本都是天然色素不穩(wěn)定或溶解造成的。人工色素穩(wěn)定性好，反而不容易褪色。常見的天然色素包括四吡咯色素、胡蘿卜素、番茄紅素、花青素、甜菜色素等。
其實，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出來了。用水洗容易掉色，是因為食品中的色素恰好易溶于水。比如說，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發(fā)生掉色現象。還有很多天然食物有變色現象，這是因為天然色素往往化學性質不穩(wěn)定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會發(fā)生變化。
其實有些品種一浸泡很快掉色，比如紫紅糯米；也有些品種需要泡一個小時以上才能看到明顯掉色，比如有些黑米；還有的更慢，比如黑大豆和紅小豆。但無論如何，只要你堅持浸泡，花青素類的色素一定會被泡出來。不同品種的外層細胞緊密程度影響其掉色程度。
人工色素穩(wěn)定性好，反而不容易褪色。但合成的色素來自煤焦油或石油，如檸檬黃、藍色等。毫無疑問，這些非天然物質攝入過多就會對身體造成危害。而天然色素是從動植物、微生物和天然礦物中提取的彩色化合物，如胡蘿卜素、葉黃素、花青素等。不僅沒有毒性，有些還有一定的營養(yǎng)。
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在我們的日常生活中，應注重食物自然色彩合理搭配，適當地添加天然色素，如此制作才能做到色調自然、營養(yǎng)且安全，吃得也放心。
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