如今消費者們既希望食物的色彩符合期待，又要同時保持著天然，這就促使著天然色素的市場發(fā)展趨勢不斷的增長，根據(jù)印度市場研究公司Meticulous Research近期發(fā)布的市場報告，到2027年，天然食用色素市場將達到32億美元，預(yù)測期內(nèi)（2019~2027）復(fù)合年均增長率8.4%。
當我們聊到橘子時，就會想到橙色；看到番茄或辣椒則會想到紅色。色彩給予人的印象深刻，消費者也常將色彩與味道、新鮮等聯(lián)系起來，但當以這些食材為原料所制造出來的食品顏色不符合期待時，就會覺得不對勁！因此，色素在食品制作過程中擔當了調(diào)色的角色，讓食品看起來更好吃！
在全球追求天然純粹與健康的風潮下，工業(yè)化大量生產(chǎn)的人工合成色素卻開始背負罵名。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的興起和發(fā)展，人們對健康環(huán)保和綠色生態(tài)意識的提高，人們對于天然色素的追求，天然色素的需求也開始變多。
天然色素主要包括天然植物色素、動物色素和天然微生物色素。天然植物色素廣泛分布于植物中，包括脂溶性葉綠體色素和水溶性色素，如胡蘿卜素、番茄紅素、天然莧菜紅素等。動物色素如紫膠紅、胭脂蟲紅、蝦紅素等較少的色素。天然微生物色素是從微生物培養(yǎng)中提取的色素，如紅曲紅。
雖然天然色素有其市場需求，但由于目前一些研發(fā)和技術(shù)的限制尚未突破，仍難以快速發(fā)展。包括天然色素資源較少，提取難度相對較高，價格一般比人工色素貴；一些天然色素顏色穩(wěn)定性差，在光、熱、酸堿作用下容易褪色，只有在特定的情況下pH藍色只能在條件下呈現(xiàn)，這些原因使得使用天然色素難以真正全面。
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