在近幾年來，隨著火鍋在餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，火鍋也逐漸成為流行趨勢，作為火鍋里的常見涮菜——香腸，那么作為一種常見的食材，為了能引起人們的食欲，色澤良好也是必要的。
在我們的日常生活中，對于香腸肉灌腸類的著色，可加入發(fā)色劑使產(chǎn)品提升色澤，提高產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)肉制品中通常添加亞硝酸鹽等作為發(fā)色劑，但其會(huì)嚴(yán)重威脅人體健康，而天然的食用色素替代物是目前火腿等肉制品著色一個(gè)新的方向。
常用于肉灌腸等肉制品中的天然紅色色素有如：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅和胭脂蟲紅等。
紅曲紅是由紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然色素，它具有良好的著色性能，能賦予肉制品特有的肉紅色，而且紅曲紅色素還具有較強(qiáng)的抑菌作用，在肉制品中的著色不僅可以降低 60%的亞硝酸鹽使用量，還可以增加產(chǎn)品的氨基酸含量，賦予其特殊的風(fēng)味。
高粱紅色素是由高粱殼提取制得，其主要著色物質(zhì)為芹菜苷配基。高粱紅色素對蛋白質(zhì)有良好的著色性能，色調(diào)貼近肉的自然色，使其更有真實(shí)感，在火腿、 香腸等灌腸制品中的使用， 可達(dá)到理想的著色效果。
辣椒紅是由辣椒果皮和辣椒制品經(jīng)萃取、過濾、濃縮、脫除辣椒素而制成。辣椒紅著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，油溶性好，應(yīng)用于經(jīng)高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如用于椒醬肉、辣味雞肉等罐頭。
胭脂蟲紅產(chǎn)自于胭脂蟲，提取自雌胭脂蟲。在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，胭脂蟲紅可以使用于熟肉制品中，胭脂紅及鋁色淀也可以使用于肉制品的可食用動(dòng)物腸衣類。
除此之外，還有β-胡蘿卜素等天然色素，在其它肉制品中也都是應(yīng)用廣泛的天然色素。天然色素的發(fā)展將是一個(gè)巨大的趨勢，它能給我們帶來更實(shí)在的健康生活。
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[1]紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、胭脂蟲紅，百度百科
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